Lava bien las berenjenas, pélalas parcialmente y córtalas en bastones a lo largo.
Coloca los bastones en un bol amplio.

Echa dos puñados de sal, remueve y mezcla buen. La sal ayuda a que las berenjenas suden y suelten agua.

Incorpora el vinagre de vino blanco y el zumo de limón.
Remueve bien y mezcla para que se integren todos los ingredientes.
Presiona bien, cubre con papel film y coloca un plato encima y algo con peso para mantener la presión.
Reservamos 24 horas a temperatura ambiente.

Pasamos las berenjenas a un paño bien limpio. Cogemos las puntas del paño y vamos apretando para escurrir muy bien el caldo.

Aliño a la italiana (con aceite de oliva):
Añadimos al bol de berenjenas 2 o 3 dientes de ajo muy bien picados, orégano, pimienta recién molida, unas guindillas picantes picadas.
Mezclamos bien y reservamos.

Aliño a la española (con vinagre):
Añadimos al bol de berenjenas 2 o 3 dientes de ajo muy bien picados, comino, orégano, pimentón molido dulce.
Mezclamos bien y reservamos.

Relleno de los botes a la italiana:
Ponemos en el fondo del bote un chorro de aceite de oliva.
Rellenamos el bote con las berenjenas aliñadas a la italiana.
Vamos ajustando para eliminar el exceso de aire y terminamos de rellenar con aceite de oliva para completar todo el tarro.

Relleno de los botes a la española:
Preparamos en una jarra, 1/4 de vinagre por 3/4 de agua.
Rellenamos el bote con las berenjenas aliñadas a la española.
Añadimos la mezcla de vinagre más agua. Vamos ajustando para eliminar el exceso de aire y terminamos de rellenar con el caldo preparado para completar todo el tarro.
Incorporamos un palo de hinojo y, opcionalmente, una guindilla entera.

Cierre de tarros:
Revisamos los tarros para rellenar con más líquido si es necesario y cerramos con las tapas.

Estas conservas no necesitan vacío en el tarro porque el embotado es ácido.
Se conservan durante un año en lugar seco.
Se puede consumir pasado 1 mes, aunque os aconsejo 3 meses para que el sabor sea completo.