Comenzamos por el relleno para darle tiempo a que se enfríe.
Pelamos y descorazonamos las manzanas, las cortamos en cubitos de uno por uno. Pesamos 200 gr, el equivalente a aproximadamente dos manzanas pequeñas.
En la imagen se ve más cantidad porque me gusta tener para el desayuno.
Las colocamos en una olla y añadimos las pasas de uva.

Llevamos a fuego bajo-moderado con la olla tapada. Mezclamos de tanto en tanto mientras las manzanas van soltando su jugo, a medida que se cocinan.
Si la manzana no es muy jugosa se puede agregar muy poquita agua mineral, de a cucharadas diría, para no pasarse. En mi caso no fue necesario.

Cuando estén bien tiernas pero sin desarmarse y no queden líquidos en el fondo de la olla, es momento de apagar el fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
Una vez frío sumar los frutos secos picados, integrar y reservar.

Para la masa colocamos en un bowl la harina de coco, el polvo hornear y la canela a gusto. Integramos y sumamos la mantequilla de maní, la esencia de vainilla y un huevo. Integramos y vemos la consistencia de la masa. Es arenosa y al tomar una porción con la mano no se puede armar una bolita compacta que al presionarla no se degrane completamente. Entonces añadimos otro huevo. Repetimos. Si aún la mezcla es arenosa, sumamos el tercer huevo. La masa debe quedar pegajosa sin ser chirle.

Muchas veces depende de la calidad de la harina de coco, puede ser que absorba más o menos líquido. De ahí radica la importancia de comprar esta harina empaquetada para asegurarnos su pureza.
En mi caso agregando los huevos de a uno me aseguraba de obtener la consistencia correcta. La imagen se puede apreciar que es posible formar la pelotita de masa y al oprimirla con el dedo gordo no se desarma.

Tomamos porciones de la masa de aproximadamente 20 g y colocamos sobre una placa de silicona. Damos forma de "cunita" en un rectángulo de aproximadamente 5x3 dejando los laterales ligeramente más elevados. El espesor no debe superar los 5 mm.

Sobre esta colocamos una porción de relleno Y tapamos nuevamente con aproximadamente 20 g de masa por unidad.

Terminamos de sellar con las manos y damos forma rectangular. Opcionalmente con una cuchara se pueden marcar rayitas en la superficie.

Llevamos a horno precalentado moderado (170°C) por 18 minutos o hasta que estén dorados en la base y la superficie.

Listas nuestras barritas saciantes de coco con manzana y frutos secos.