Lava la berenjena y córtala en dados muy pequeños (del tamaño de granos de arroz o un poco más grandes).

Coloca los dados en un bol y espolvoréalos con una pizca generosa de sal. Déjalos reposar unos 15-20 minutos. Esto ayudará a que suelte líquidos amargos y a ablandar su textura.

Pasado este tiempo, enjuaga los dados de berenjena bajo el grifo con agua fría y sécalos muy bien con papel de cocina. Este paso es crucial para eliminar el exceso de sal y el amargor.

Lava el calabacín y pícalo en dados muy finos (similar al tamaño de la berenjena), sin pelarlo.

Pica la cebolleta, el tomate (retirando las semillas si no quieres demasiado líquido), los pepinillos y las alcaparras en dados muy pequeños.

Prepara el aliño en un recipiente pequeño, mezcla el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, sal y pimienta. Bate vigorosamente con un tenedor hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y el aliño tenga una consistencia ligeramente emulsionada. Prueba y ajusta la sazón si es necesario (añade un poco de sirope de agave si lo ves muy ácido).

Vierte el aliño sobre la mezcla de vegetales y remueve suavemente para asegurarte de que todo quede bien impregnado. Es ideal dejar reposar el tartar en la nevera durante al menos 15-30 minutos. Esto permite que los sabores se mezclen y la berenjena termine de ablandarse con la acidez del limón.

Emplata y sirve utilizando un aro de emplatar para darle una bonita forma al tartar en el centro de los platos. Compacta ligeramente la mezcla con una cuchara. Retira el aro con cuidado y espolvoréa las nueces justo antes de servir.

Sirve inmediatamente, acompañado de tostadas finas, galletas saladas o incluso hojas de endivia para una opción aún más ligera.