En una cazuela ponemos un chorro de aceite, y freimos la cebolla picada muy fina, el puerro, y los pimientos, cuando esté añadimos el azafrán, y 1/2 vaso de vino blanco, lo dejamos reducir, y cachamos las patatas y la zanahoria, limpiamos bien los esparragos y los cortamos, añadimos las partes de atras, lo cubrimos de agua, y las dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente a fuego lento. Movemos la cazuela agarrando de las asas, y moviendo con cuidado para que vaya engordando el caldo, si es necesario añadimos mas agua, cuando falte 10 minutos ponemos el resto de los espárragos, probamos de sal. En una cazuela con abundante agua, sal, y un chorrito de vinagre cuando empiece a hervir escalfamos los huevos, y los sacamos a un recipiente con agua fría, emplatamos y colocamos un huevo por persona ( Opcional )