Precalentar el horno a 170º.
Se baten los huevos con el azúcar durante 6/7 minutos hasta obtener una mezcla blanquecina que haya duplicado su volúmen. Podemos hacerlo todo a la vez o por separado, es decir, primero las yemas con la mitad del azúcar y después las claras con la otra mitad. Es para que quede bien esponjoso el bizcocho.

Añadimos la harina tamizada con una pizca de sal y mezclar con una espátula. Verter sobre una bandeja forrada de papel de horno engrasado con aceite. Extender bien para que al hornearlo quede igual de grueso por todas partes, que se quede igualado.

Una vez tenemos la moka la extendemos sobre el bizcocho ya frío. No llegaremos al borde exterior para que no se salga la crema cuando hayamos enrollado el brazo hasta el final. Nos quedará un brazo tal que así.
Cortar las puntas y desechar para que quede bien mono. Las puntas os la coméis si queréis mientras hacéis la receta, que para eso sois los cocineros, y así vais probando que tal os está quedando. Jajajaja!!!

Ahora vamos a preparar el merengue italiano:
Este es un merengue muy firme que nos va a servir para cubrir el brazo de gitano.
Para ello debemos preparar un almíbar a punto de bola, esto es unos 10 minutos hasta llegar a una temperatura de 118º.
Para ello necesitaremos un termómetro, aunque si no disponemos de uno, el punto de bola se alcanza tras 10 minutos aproximadamente del azúcar con agua al fuego.

En un bol batiremos las claras junto con el resto del azúcar, unos 50 gr y montaremos bien.
Con el almíbar caliente iremos vertiéndolo en hilo poco a poco sobre las claras ya montadas. Batir hasta que quede un merengue bien firme y brillante. Se llama pico de loro porque cuando lo sacamos, el merengue tiene esta forma, lo reconoceréis enseguida.

Montaje del brazo de gitano
Por último pasamos el merengue a una manga pastelera y procedemos con nuestra decoración. La mía ha sido un poco cutre, lo sé, pero no me daba mucho tiempo y tenía que hacer algo, así que usé la boquilla rizada y fui haciendo unos pegotitos que luego quemé con el soplete para que quedara más mono. En fin, lo dejo a vuestro gusto.

No dejar de batir el merengue hasta que esté bien duro y firme y forme picos.
Sacar del frigorífico media hora antes de servir para que no esté la moka demasiado dura y no podamos partirlo. Tened en cuenta que está hecha de mantequilla y en la nevera endurece. Tampoco lo saquéis dos horas antes porque estaría blanda. Digamos que es un postre semifrío.