Prepara los moldes con papel encerado en el fondo, y engrasado, también colocarle un poco de harina en los bordes. Precalentar el horno a 350F

Batir con una cuchara de madera la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y sal en un bowl mediano y dejar en reposo.

En otro bowl, batir los huevos y el azúcar en velocidad mediana hasta que este cremoso y tenga aspecto color crema (como 2 minutos)

Continue mezclando en velocidad baja y agregue el aceite y la vainilla

Agregue la leche de coco y el jugo de piña y mezcle hasta que este incorporado

Agregue la mezcla de la harina y bata hasta que quede todo unido

Vierta la mezcla en los moldes.

Hornee hasta que el pastel tenga color dorado e inserte un palillo en el centro hasta que salga limpio o con poquito de masa. Aproximadamente hornee por 22 minutos si lo haces cupcakes, 35-40 minutos para pasteles (divididos en 3 moldes)

Deje que se enfríen a temperatura ambiente por 15-30 minutos, luego los sacamos de los moldes, los envolvemos en plástico y los entramos en el freezer por 30 minutos...Esto ayuda a que los pasteles se pongan firmes.

Para el frosting: en un bowl batir la mantequilla hasta que este suave

Agrega el queso crema y bate hasta que este combinado

Agregue el azúcar pulverizada, una taza a la vez. Agregue la vainilla y el extracto de coco después agregue 1 o 2 tazas de azúcar

Mientras se bate, despacio agregue la heavy cream o el ron

Continue batiendo hasta que quede en consistencia esponjosa

Después que tenemos el frosting listo lo podemos colocar en la nevera por 30 minutos para que se ponga firme y podamos decorar (especialmente si hacemos cupcakes)

Para decorar, en cada capa de pastel rellenar con el frosting y fuera rellenar con el frosting, puedes decorarlo con trozos de coco tostado (esto lo haces entrando los trozos de coco en el horno por 5-7 minutos). En el tope puedes ponerle rodajas de piña fresca y cherries.

Si usas moldes de 8” o 9” salen dos layers, si haces cupcakes salen 24