En una cazuela de barro pondremos aceite a calentar, mientras por otro lado salaremos las espalditas y las enharinamos, cuando las tengamos bien de harina las pondremos en la cazuela con el aceite caliente para freírlas bien por los dos lados, mientras rallaremos las cebollas, cuando las espalditas estén listas las reservaremos para dar paso a la freír la cebolla a fuego medio.

Repito, la cebolla la rallaremos mientras se están haciendo las espalditas y también rallaremos los tomates, así ganaremos tiempo para todo.

Cuando la cebolla la tengamos bien frita agregaremos el vaso de vino blanco y daremos unas vueltas hasta que el alcohol del vino se evapore para poner los tomates rallados, y como siempre daremos unas vueltas de vez en cuando para hacer bien el sofrito.

Mientras el sofrito se está haciendo picaremos una picada en un mortero o si lo prefieres en el vaso de la picadora de brazo ira más rápida, en esta picada pondremos buena cantidad de almendras y avellanas un poco de pan frito, un diente de ajo y un pellizco de perejil, sal y bien picado todo, para agregarlo al sofrito cuando esté terminado.

Cuando tengamos la picada dentro de la olla será el momento de agregarle también las espalditas de conejo y cubrirlo de agua caliente, y a fuego bajo dejaremos que se vayan cocinando solas, cada quince minutos les daremos vueltas para que se cocinen de los dos lados, esto lo haremos tranquilamente durante 60 minutos, oséa que le daremos 4 vueltas a las espalditas y terminadas las dejaremos reposar hasta el día siguiente para comerlas.