Calentar un vaso de agua, sin que llegue a hervir, verter sobre los pistachos y dejar reposar 10 minutos. Pasado ese tiempo y sin quitar los pistachos del agua, ir pelando la piel (si se deja, amarga el helado!)

Colocar los pistachos en un vaso batidor con 300 mL de leche. Triturar, dejando algún trocito más grande que luego encontraremos en el helado.

Diluir la maicena en 50 mL de leche. Colocar junto a los pistachos triturados en una cazuela, añadir la nata, el azúcar invertido y 40g de azúcar blanco. Remover y calentar sin parar de remover, sin que llegue a hervir.

Mientras, batir las dos yemas con el resto de azúcar (20 g). Si se quiere, añadir aquí el chorrito de vainilla.

Añadir las yemas a la cazuela, remover constantemente hasta que la mezcla espese y tengamos una crema. Cuando esta napee (al introducir una cuchara, esta quede cubierta de crema), estará listo. Llevar a la nevera 8 horas o hasta que esté bien frío.

En el momento de comer, colocar la crema en la heladera y batir hasta obtener la consistencia deseada.