Fumet

camarones limpios • corvina cortada en cubos de 2x2 • calamares cortados en cubos de 1x1 • pulpo cocido cortados en cubos 1x1 • almejas limpias • mejillones limpios • lamgostinos limpios • cangrejo limpio • de vino blanco • cebolla paiteña o colorada picada en brunoise • achiote • ajo en pasta •

atún fresco • fumet de pescado • crema de leche • vino blanco • caviar • espárragos cocidos • zanahorias cocidas • aceite de oliva • Sal y pimienta

róbalo • Tallo apio • pimentón • cebolla • Troncos perejil y cilantro • laurel • Sal

filetes de pescado fresco • huevo • mostaza • ajo • cebolla • apio • jengibre • Sal y sazonador • Zumo de un limón 🍋 • pescado 50 gramos aprox • Fumet de pescado 1/4 de taza • harina •

filete de Cúrvina • pimentón rojo tamaño mediano • tomates perita rojos maduros • onoto • aceite vegetal • mantequilla • ajo • cilantro, • cúrcuma • fumet de camarones, sazonado con jalapeño, ají dulce, sal, pimienta blanca

mix de mariscos congelados • mix de vegetales congelados • postas o porciones de bagre o cualquier pescado • y 1/2 plátano maduro con piel • ajo • aceite de oliva • caldo de pescado (fumet) • Sal, pimienta negra, polvos curry, pimentón dulce, orégano • cilantro • ACOMPAÑAMIENTO: arroz blanco, yuca frita con sour crean, limón

fumet (caldo de pescado) • pulpo • langostinos • choros • conchas abanico • almejas • caracoles • calamares en aros • arroz • ajo chancado • paprika • laurel •

fideos #3 o puedes usar Espaguetti partido • camarón • calamar limpio cortados en aros • tomates rallados • shallot finamente cortado • ajo finamente cortados • cebollín finamente cortado • caldo (fumet) de pescado • cuc paprika • Sal • Aceite de oliva • Pimienta •

conejo • Las viceras del conejo o solo el hígado • Salsa antigua • Tomillo en polvo • Laurel en polvo • Ajo en polvo • Cebolla en polvo • Fondo o fumet de ave • Sal • Ajinomoto • Opcional "fécula de maíz"

arroz parvorizado • pimentón verde en brunoise • pimentón rojo en brunoise • pimentón rojo en julianas • tomates concasse en brunoise • cebollas en brunoise • ajo en brunoise • Bisquet • fumet • mejillones limpios • calamares limpios • camarones medianos con cabeza (DECORAR) •

plátanos verdes • albacora • pasta de maní • cebolla perla • pimiento verde • plàtano limpias • achiote • sal y pimienta • azafrán • fumet (caldo de pescado)

Proteínas: • merluza • salmón • huevo revuelto muy revuelto de forma que queden trocitos pequeños • Vegetales y carbohidratos: • patata cortada en ruedas de 2 cm • arroz blanco del día anterior • zanahoria cortada en bastones finos • manzana • brotes de soja • verde de puerro cortado en cintas muy finas • pimiento cortado en tiras finas •

Arborio • ah 4 Tazas de Fumet (Caldo de pescado) • Aceite de oliva • Vino Blanco • Cebolla en Brunoise (Cubos muy pequeños) • Ajo Machacado • Zanahoria en Brunoise (Cubos muy pequeños) • Apio España en Brunoise (Cubos muy pequeños) • Remolacha en Brunoise (Cunos muy pequeños) • Extracto de Remolacha • Queso de Cabra • Queso Parmesano oh Pecorino •

harina precocida de maiz blanco • fumet • cebolla roja picada • eneldo picado • filete de pescado blanco picado • crema de leche • bicarbonato de sodio • harina de trigo • Aceite para freir

agua • zanahoria • cebolla puerro • cebolla cabezona blanca • apio • pimentón rojo • ajo • pescado

rape • bogavante • almejas • zanahoria • cebolla blanca • puerros • tomates • coñac (1 copa) • aceite de oliva • sal fina de mesa • PARA EL FUMET • rape y su espina central •

lubina por persona (ya limpia sin espina central, cabeza, escamas y abierta en dos) • bacon ahumado en dados • ajos triturados • Perejil picado • ron • fumet • Aceite de oliva - sal - pimienta • Limón en rodajas

algas Nori • arroz bomba • pollo troceado • mejillones limpios • calamares limpios • judías verdes • pimiento rojo • azafrán cantidad necesaria • salpimienta cantidad necesaria • aceite de oliva cantidad necesaria • fumet cantidad necesaria

Pimienta • Agua • Gambas (para el caldo) • Cabeza y espina de bacalao • Cabeza y espina de trucha • Tomate natural triturado • Coñac • Vino blanco • Pimentón dulce de La Vera • (opcional) Gambas frescas • Ajo • Sal •

Gambas crudas • Agua • Aceite • Sazonador de Paella • Laurel • Sepia (Calamares) troceada • fideos gordos • Tomate triturado (opcional) • Aceite • Guisantes congelados • Pimienta (opcional) • Perejil (opcional) •

brótola filetes • roquefort • crema de leche • vino sauvignon blanco o vino seco • harina de maíz o común para sellado • manteca • sal, pimienta, Perejil • alcaparras (opcional) • langostinos frescos • cebolla grande • agua (fumet)

ajo • ñoras • cebolla • puerro • zanahoria • y carcasas de gambas o langostinos (al menos 8 o 10) • congrio cerrado (u otro tipo de pescado) • pimentón • tomate triturado • vino blanco • vermut • brandy •

Ajos pelados • Puerro • Tomate maduro • Ñoras • Perejil fresco • chato Ron • Sal • Cabezas y pieles de langostino • Agua • Espina de corvina • Aceite de oliva virgen extra

Raspa de pescado • Faldón de la cola de rape • ajo • cebolla • pimiento rojo • apio • puerro (parte verde) • zanahoria • nabo • tomate rallado • langostinos • guindilla

gambones • cebolla • ajo • vino blanco • pimentón dulce • Sal • Agua • Aceite

espina de salmón • gambones • cola de merluza • caldo de cocción de mejillones • cebolla • laurel • agua que cubra todo • sal • ajos

cebolleta • pimiento verde • ajo • tomate de pera • Cáscaras y cabezas de langostinos • galeras • Cabeza y raspa de merluza • ñora • Perejil • zanahoria • vino blanco • pimentón ahumado dulce •

Para el fumet : • Parte verde del puerro • pimiento verde • zanahoria • tomate 100 ml de vino rancio • cabezas y pieles de gambas • Para el guiso : • filete de mero a trozos • sepia sucia con la melsa • gambas langostineras • patatas medianas • puerro parte blanca •