Prepare primero un fermento o masa madre. En un bol se colocarán 50 cc de agua calentada brevemente en el microondas. Debe estar apenas caliente pero no debe quemar. Podemos añadir la levadura fresca desmenuzada cuando no queme al meter el dedo. Aunque sólo hay que añadir 10 gramos de levadura seca, a mí me gusta usar levadura fresca. Se disuelve rápidamente con ayuda de un batidor de mano y removemos mientras añadimos una pequeña cantidad del azúcar que hemos medido.

La levadura se activa más rápidamente gracias al azúcar. La eliminamos. Añadimos cucharadas de la harina ya pesada y removemos con el batidor hasta que se forme una masa espesa. La trabajamos un poco con los ganchos eléctricos porque es bastante espesa. Debe fermentar entre 30 minutos y una hora, dependiendo de la temperatura, después de darle forma de bola y taparla bien con film transparente para que no entre el aire. El proceso de fermentación dura menos cuanto más calor hace.

Elaboramos una crema pastelera de la misma manera que tengo en mi recetario de crema catalana, pero con 40 gramos de maicena para que quede más espesa, mientras la masa madre va subiendo. Podéis observar como la masa madre ha subido al cabo de una hora.

Ahora combinaremos el psyllium, que dará flexibilidad a nuestra masa, con la harina sin gluten que sobró después de hacer la masa madre. En ausencia de gluten, se añade el psilio. Mezclar bien. Además, se pueden añadir 5 gramos de goma xantana. Como ya está en la harina que yo uso, yo no la añado.

Ahora combinaremos todos los ingredientes. Añadimos la leche, los dos huevos, las dos cucharadas de agua de azahar y los ingredientes sólidos -harina, azúcar y piel de naranja- al gusto. No olvides añadir también una pizca de sal; sin embargo, no añadiré mucha porque la harina que yo empleo ya contiene algo de sal.

Para evitar que se salga disparada toda la harina, la amasamos manualmente con los ganchos de amasar sin enchufarla. Después, ya podemos ponerla en marcha. Procedemos recogiendo la harina que aún queda en los laterales con la espátula. Durante 10 o 15 minutos, amasamos. Para que la harina se hidrate bien y la masa quede esponjosa, es fundamental amasarla bien.

Una vez combinados todos los ingredientes, iremos añadiendo poco a poco la mantequilla cortada en cubitos a temperatura ambiente para ir incorporándola poco a poco. Mirad qué textura tan bonita tiene después de poco más de diez minutos. Ahora lo dejaremos reposar una vez más ya que, como veis, es muy pegajoso y rendirá mejor tras un pequeño descanso.

Hay que hacer una bola con la masa, taparla de nuevo y dejarla reposar 15 minutos. Transcurridos los 15 minutos, engrasamos la encimera, colocamos la masa encima y nos engrasamos las manos antes de continuar. Realizamos un pequeño amasado y podemos ayudarnos con una pala de cocina, que es bastante útil cuando se manipulan masas pegajosas.

Cuando sea necesario, utilice aceite para engrasarse las manos y la encimera, así evitará añadir harina y la masa no quedará demasiado seca. La masa debe doblar su tamaño tras formar una bola y reposar una hora más en un recipiente engrasado y bien cerrado.

La masa ha doblado su tamaño en el transcurso de una hora. Engrasamos la encimera, el rodillo que utilizaremos para extender la masa y las manos. Extendemos la masa sobre la encimera, la amasamos un poco más -se puede ver que ahora está menos pegajosa- y empezamos a estirarla en forma ovalada con un rodillo. Terminamos de estirarla con las manos antes de pasarla a una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Ya podemos añadir la crema pastelera, las cerezas confitadas y los piñones como decoración.
Nos lubricamos las manos y marcamos los surcos donde irá la crema pintándola con aceite con un pincel. Los surcos se crean primero en diagonal en una dirección y luego en la dirección opuesta.

Rellenar con la crema utilizando una jeringuilla de repostería, una manga pastelera o una bolsa de plástico, todas funcionan bien. Añadir más cerezas confitadas al gusto para decorar. Cada rombo tiene media cereza dentro, y yo les doy un poco de presión para asegurarme de que están juntas.

Se aconseja hacer la coca el día que se vaya a consumir porque la coca de brioche se seca muy rápidamente y no sabe igual día tras día. Se mete en el horno con la puerta cerrada, bien tapada para que no entre aire, y se deja levar de dos a cuatro horas. Yo la dejo más de cuatro horas.

A continuación, se añaden los piñones por encima. También queda muy rico con almendras fileteadas en lugar de los piñones. Introducir en el horno, preparado a 180°, con calor arriba y abajo en la parte inferior del horno, y una bandeja con agua para crear vapor y evitar que la coca se seque. Espolvorear con azúcar, a mano o con un colador. Déjala de 15 a 20 minutos de horneado. Sabrás que está lista cuando adquiera un color dorado.