Salsa Bolognesa:
En una cacerola ponemos un ooco de aceite y cocinamos a fuego medio la cebolla, el morrón, el ajo cortado en cuartos y sin el germen, y las hojas de laurel; agregamos sal, no mucha y la cucharadita de azúcar para que la cebolla quede suave. Una vez que la cebolla está transparente agregamos la carne picada y mezclamos para que quede en pedacitos pequeños.

Cuando la carne esté cocida añadimos el puré de tomate muy poquita sal y una puntita de cuchara de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. También vamos a añadir un poco de aceite de oliva, a gusto. Cocinamos unos 15 minutos a fuego bajo, tapado, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue. Cuando el puré de tomate está cocido agregamos el ají molido y el pimentón y rectificamos sazón y acidez agregando según necesite respectivamente sal y azúcar de a poco y probando. Reservamos.

Crepas:
En un bowl colocamos los huevos, la leche, la sal y la pimienta y mezclamos para romper el ligue de los huevos. Añadimos la cucharada de aceite.
Colocamos la maizena y la harina tamizada y mezclamos para que no queden grumos. La consistencia obtenida tiende a ser más bien líquida.

En una sartén caliente con un poco de aceite cocinamos las crepas colocando con un cucharón siempre la misma cantidad de mezcla y distribuyéndola bien por la sartén. Dar vuelta cuando se formen agujeritos en la superficie de la masa y cocinar del otro lado, cuidando que no se quemen.

Relleno: si partimos de la acelga cruda -
En una cacerola con abundante agua y un poco de sal colocamos la acelga previamente lavada y cortada. Las pencas más grandes no conviene utilizarlas porque pueden salir hilachosas. Cocinamos hasta que estén tiernas y colamos. Cuando esté frío presionamos la acelga con las manos en el colador para sacarle toda el agua. Este paso es muy importante sino luego se desarmarán los canelones. Picamos la acelga cocida y reservamos. Se necesitan

Por otro lado picamos en cubitos la cebolla y el morrón, salpimentamos y si se quiere se puede agregar media cucharadita de azúcar para que la cebolla quede suave.lo cocinamos en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla quede transparente. Reservamos.

En un bowl colocamos la acelga picada, la cebolla y el morrón, los huevos duros picados chiquito y la ricotta. Mezclamos. Condimentamos con ají molido y pimentón, rectificamos sal si fuera necesario. Además vamos a agregar la manteca y llevamos un minuto al microondas para que la mezcla se caliente, la manteca se derrita y podamos ver la consistencia y sabor que tendrá dentro del canelón, de manera que si hay que modificar algo estamos a tiempo.

Salsa Bechamel:
En una sartén con suficiente capacidad ponemos a calentar la leche con sal y nuez moscada rallada y la manteca. Llevamos a hervor cuidando que no se derrame y añadimos la maizena diluida en la leche extra que debe estar fría. Debemos agregarla en forma de hilo y mezclando todo el tiempo para que no se formen grumos. Seguir mezclando hasta que esté cocida por completo y reservar.

Armado:
Para que queden todos iguales se debe dividir el peso del relleno por los canelones que se armarán. En mi caso son 9 por lo que cada canelón llevará 100 gr de relleno. Para trabajar más rápidamente conviene separar las porciones antes de comenzar con el armado.
También se debe hacer lo mismo con la muzzarella, 30 g para cada uno estará bien. Darle forma de choricito y dejarlos ya preparados.

Disponemos las crepas y colocamos la mitad de una porción de relleno sobre la segunda cuarta parte, a lo ancho del crepe y marcamos una canaleta en el medio, donde vamos a colocar un choricito de muzzarella.
Cubrimos con la otra mitad de la porción, llegando esta vez a los extremos. Enrollamos con cuidado desde el extremo más cercano a nosotros. Debe quedar ajustado pero sin romperse. Colocamos en una bandeja y reservamos.
Repetimos hasta terminar todas las crepas.

En una fuente grande colocamos un poco de salsa bolognesa en la base. Conviene que sea un poco más ancha que las crepas así ese espacio lo podemos llenar con salsa y los canelones no se secan en las puntas.
Considerar que la altura también debe ser suficiente para que podamos cubrirlos bien con ambas salsas.
Ubicamos sobre ella los canelones uno al lado del otro. Cubrimos con más salsa, sobre todo en los extremos para que no se sequen en el horno.
Reservar un poco de salsa para servir.

Arriba colocamos la salsa bechamel y rallamos queso sardo u otro queso duro. Llevamos a horno fuerte hasta que se gratine. Servir y disfrutar.

Tip:
- Podés hacer todas las preparaciones con anticipación pero para optimizar tiempo y consumo del horno lo que más conviene es que las salsas y el relleno estén calientes a la hora de armarlo.