Primero que nada, hervir las pencas con un poco de sal en una olla con abundante agua hasta que estén tiernas.

En una olla bien caliente colocar el aceite y las verduras frescas cortadas como más te gusten. Yo prefiero que sean en brunoise. (cuadraditos chiquitos)

Una vez que estén tiernas y volviéndose transparentes las cebollas, agregar las verduras de lata y condimentar a gusto.
En mi caso sal, pimienta, romero, orégano y ajo en polvo.

Finalizada la cocción del sofrito, agregar las pencas ya cocidas, previamente escurridas y picadas súper chiquitas.

Dejar entibiar la preparación (para que no cocinen los huevos antes de tiempo) y agregar los huevos.
Mezclar bien y en una sartén bien caliente con bastante aceite, verter la preparación a fuego moderado.
Primero de un lado y luego del otro.

TIP.

SI TE GUSTA, PODÉS HACERLE UNA CAPA DE QUESO CREMOSO Y/O Jamón. TE Quedaría RELLENA!
Separarias mentalmente el relleno en 2.
Pondrías una parte, el queso y el jamón (en caso de poner ambas cosas) y luego la última parte de mezcla.