Con las espinas de los lenguados hacer un [fumet de pescado](http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19620-fumet-de-pescado) (ver receta)(¾ litro de cantidad )

Hacer filetes escalfados, doblados por mitad sazonados y cubiertos con un poco de fumet. Cocerlos al horno unos 12 o 15 minutos.

Cortar un redondel en los tomates por la parte del tallo, vaciándolos un poco, sazonarlos y tenerlos boca abajo unos minutos.

**Luego sofreír muy ligeramente y cubrirlos con la siguiente composición**:

Freír una cebolla pequeña picada y luego los champiñones picados, cocer el conjunto unos minutos, sazonar y añadir un poco de perejil picado.

**Preparar la salsa a la naranja**: En un cazo con aceite y margarina sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas a rebanadas.

Cuando empiecen a dora, agregar la harina, cocerla un poco dejando que tueste ligeramente y removiendo a menudo.

Verter el fumet de pescado, el tomate concentrado, el ajo picado, el ramito atado y sazonar, dejándolo cocer lentamente media hora. Pasarlo por el colador chino.

Agregarle un caramelo (se hace poniendo el azúcar en un pequeño cazo al fuego cuando está dorado se añade el vinagre y una vez embebido se retira) y unas gotas de zumo de limón y los filetillos de naranja (estos se habrán puesto en agua fría al fuego se habrán dado un hervor y después refrescarlo y escurrirlo).

En el momento de servir colocar los filetes de lenguado en una fuente (se habrán conservado en sitio caliente) y cubrirlos con un poco de salsa, el resto servirla en salsera. Alrededor alternar los tomates con los guisantes hervidos.