Triturar muy bien la cebolla con el ajo. Echar en una sartén un poco de aceite, agregar la cebolla y el ajo.

Cuando empiecen a dorarse, echar también el tomate triturado. Salpimentar y dejar cocinar por una media horita.

En el mientras hacer la bechamel. Calentar la leche (yo en el microondas por un par de minutos).

En un cazo derretir la mantequilla, echar la harina tamizada y dejar cocinar por unos minutos removiendo siempre.

Entonces echar, poco a poco (para evitar la formación de grumos), la leche caliente y la sal y la nuez moscada.

Dejar cocinar por unos 10-15 minutos removiendo a menudo.

**Preparar el relleno de los canelones**: Triturar muy bien las espinacas. Batir la ricotta con el huevo y el azafrán, agregar las espinacas, los 100 g de parmesano rallado, salpimentar y mezclar bien el relleno.

Cocinar los canelones en agua salada.

Yo, aquí en Italia, utilizo los canelones de la Barilla que no son placas pre-cocidas sino canelones ya formados que tienen un tiempo de cocción de 20 minutos; yo estos canelones los dejo cocer por 17-18 minutos.

En España no estoy segura de haber visto esa pasta que utilizo yo pero da igual, utilizad las placas pre-cocidas siguiendo las instrucciones de la caja.

Encender el horno a 200°C.

Echar en una fuente un poco de bechamel para que los canelones no se peguen. Mezclar el tomate con la bechamel que queda.

Rellenar los canelones (yo me he ayudado con una manga pastelera) y ponerlos en la fuente.

Echar encima de los canelones el tomate mezclado con la bechamel y terminar echando los 50 g de parmesano rallado.

Meterlos al horno y cocinar durante 20-25 minutos (el queso tendrá que dorarse bien bien).