Torta Opera

Name: Torta Opera
Total time: 6000 s
Yield: 4 raciones
Cuisine: argentinas
Ingredients: 4 Yemas; 180 gr Azúcar impalpable; 180 gr Harina o Polvo de almendras; 50 gr Manteca fundida; 40 gr Harina 0000; 4 Claras; 80 gr Azúcar; 100 gr Azúcar; 5 gr Agua; 10 gr Café instantáneo; 50 cc Licor de café; 2 Yemas; 65 gr Azúcar; 125 gr Manteca; 25 cc Agua; 5 gr Café instantáneo; 10 gr Licor de café; 5 gr Esencia de vainilla; 150 gr Crema de leche; 150 gr Chocolate semiamargo; 100 gr Crema de leche; 100 gr Chocolate semiamargo; 50 gr Glucosa

Coqui Alonso @Chef_coqui

Buenos aires

Gran homenaje al teatro Opera Garnier de Paris, los mármoles y ébanos con que estaban formado sus salones, por eso dependen los colores de las capas.

Torta Opera

Coqui Alonso @Chef_coqui

Buenos aires

Gran homenaje al teatro Opera Garnier de Paris, los mármoles y ébanos con que estaban formado sus salones, por eso dependen los colores de las capas.

Guardada

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Ingredientes

100 minutos.-

4 raciones

Biscuit Joconde
4Yemas
180 grAzúcar impalpable
180 grHarina o Polvo de almendras
50 grManteca fundida
40 grHarina 0000
4Claras
80 grAzúcar
Almíbar de café
100 grAzúcar
5 grAgua
10 grCafé instantáneo
50 ccLicor de café
Crema de manteca base
2Yemas
65 grAzúcar
125 grManteca
25 ccAgua
Sabores
5 grCafé instantáneo
10 grLicor de café
5 grEsencia de vainilla
Gnanache
150 grCrema de leche
150 grChocolate semiamargo
Glasage
100 grCrema de leche
100 grChocolate semiamargo
50 grGlucosa

Guardada

Paso a paso

100 minutos.-

1

Para el Biscuit Joconde, batimos a blanco las yemas y el azúcar impalpable. Agregar las harinas, Unir agregando la manteca fundida.
2

Por último incorporamos las claras merengadas.
3

Hornear a 170°C por 10 a 15 minutos; Hasta formar capa crocante en la superficie. Enfriar y cortar rectangulitos.
4

Para el almíbar de café, Hervir agua y azúcar. Apagar el fuego, agregar el café y disolver bien.
5

Esperar que baje la temperatura y agregar el licor. Reservar.
6

Para la crema de manteca base, Batimos las yemas con un almíbar a 117°C, hasta enfriar.
7

Agregar la manteca pomada. Dividir en dos bols y saborizar uno con vainilla y otro con café disuelto en el licor.
8

Para la preparación de la Ganache debemos fundir el chocolate, no supera los 50°; Agregar la crema y batir, Unir bien, dar unos minutos de frío.
9

Para la preparación de la Glasage debemos entibiar la crema y disolver la glucosa. Agregar el preparado sobre chocolate fundido. Unir bien y utilizar.
10

Para el armado, En un cuadrante o cintura intercalar capas de Biscuit, ganache.
Otra capa Biscuit y crema de manteca.
Otra capa de Biscuit y crema de café
11

Repetir las operaciones una vez más.
12

Terminar con Glasage y enfriar entre 2 a 6 horas antes de cortar en lingotes, decorar a gusto.