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Coques de macarons au chocolat : • blancs d’œufs • poudre d’amandes • cacao en poudre • sucre glace • sucre • Ganache choco-marron : • crème de marron (Corsiglia) • crème liquide entière • chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Biscuit Sacher : • œufs • pâte d’amande • sucre glace • beurre • sucre • farine T45 • cacao • Ganache souple : • chocolat noir (Valrhona Caraïbe) • crème liquide • beurre mou •

Ingrédients : • – 1 pâte sablée • – 400g de courge • – 3 œufs • – 100g de sucre roux • – 100g de crème épaisse (3%) • – muscade, cannelle et coriandre en poudre

Cake fondant au chocolat : • chocolat noir • beurre mou • sucre poudre blanc • sucre de canne complet • farine • oeufs • Cake vanille : • beurre mou • sucre • oeufs • farine •

Craquelin : • farine • sucre roux • sucre blanc • beurre • pincée de sel • Pâte à choux : • d’eau • lait • beurre • sucre • sel •

(pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) • Pâte sucrée noisette : • farine • beurre pommade • sucre glace • poudre de noisettes • pincée de sel • oeuf • fève de tonka râpée • Ganache Caraïbe : • chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%) • crème liquide entière •

Whipped Praline Ganache: • milk chocolate (use a high-quality brand) • praline paste • plus 1 1/8 cups heavy cream (110 g + 270 g) • honey (20 g) • Chocolate Tonka Cream Insert: • heavy cream (200 g) • large egg yolks (about 40 g) • sugar (20 g) • milk chocolate (use a high-quality brand) • dark chocolate (use a high-quality brand) • grated tonka bean •

Blackberry Mousse: • blackberries • powdered sugar • sugar • gelatin • heavy cream • Blueberry Insert • blueberries (frozen, like Picard blueberries) • sugar • gelatin • Lime Sponge Cake: • sugar •

Pâte à bombe : • jaune d’œufs • d’œuf entier • sucre • d’eau • Mousse Biskelia : • pâte à bombe • crème liquide entière • chocolat au lait (Valrhona Biskelia) • gélatine • petit fond de tasse de crème liquide • Insert caramel au beurre salé : •

Pâte sucrée : • farine • sucre glace • poudre d’amandes • d’œufs • sel • beurre • Crémeux mojito : • hg de jus de citron vert • d’œuf • sucre • maïzena •

Mousse chocolat au lait : • lait • crème liquide entière 30% mini • jaune d’oeufs • sucre • chocolat au lait (Valrhona Jivara) • praliné • crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire) • gélatine (voire moins) • Insert brisures de macarons : • coques de macarons • chocolat au lait (Valrhona jivara) •