MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA

tortillas frías de un día anterior • manteca o aceite • chiles pasilla sin rabo • vinagre madre o de manzana • piloncillos chicos o panela • cominos • cebolla pelada y partida en cuatro • ajo pelados y partidos por mitad • sal • rajas chiles jalapeños en vinagre • repollo en juliana desflemado

chico de espagueti cocido en agua • chiles poblanos asados limpios cocidos sin rabo ni semillas en juliana fina • jitomates grandes lavados asados sin rabo ni pedinculo cortados en juliana • cebolla pelada grande asada cortada en juliana • ajo pelados y picados • epazote picadas • hierbabuena picada • xoconostles asados picados, pelados y sin semilla • pulque • Sal marina • Pan con mantequilla, ajo picado y chile enpolvo con orégano

nopales cocidos con sal en juliana • hongos guisados • cebolla pelada grande picada en juliana desflemada en limón y sal • milanesas de pollo asadas cortadas en juliana • jitomate grande cortado en juliana y sin rabo ni pedinculo • chilitos jalapeños limpios, sin rabo ni semillas cortados en juliana fina e incurtidos en limón y sal • chiles limpios sin rabo, ni semillas rojos frescos picados en cubos • cebolla pelada y picada en cubos • ajo pelados y picados en cubitos • hierbas de olor frescas picadas finamente • hierba santa picadas finamente • epazote picadas finamente •

hongos limpios comestibles partidos en rodajas • elote tierno o esquite cocidos • calabacitas picadas • flores de calabaza • cebolla grande pelada y picada finamente en cubo • ajo pelados y picados finamente • jitomates grandes sin pedinculo picados finamente en cubos • chilitos serranos sin rabo y picados en cubos finos • epazote picadas • hierbabuena picada • manteca de cerdo o aceite vegetal • Sal marina •

nopales cocidos en juliana • jitomates grandes sin pedinculo picados en cubos • cebolla pelada chica cortada en cubos • cilantro labado y picado finamente • chiles serranos sin rabo, ni semillas, ni venas, picados en cubitos • xoconostle asados, pelados sin semillas, picados en cubitos • Sal marina recién molida • epazote • hierba santa • aguacate • buen vinagre de manzana • vinagre madre •

tortillas calientes • Guisos que hayan quedado de las comidas • Frijolitos refritos • Aceite para freír suficiente • Para presentar el plato: • Chiles, zanahorias y cebolla encurtidas en casa • Para acompañar o guarnición: • Salsas picantes caseras • Lechuga • jitomate, cebolla, rabanitos y tomatillo de milpa crudos • Crema agria • Queso fresco para desmoronar •

tortillas hechas a mano • sal de mar • jugo de naranja agria • chiles serranos limpios sin rabo y picados finamente • cebolla pelada, picada finamente • ajo pelados y picados finamente • orégano seco • cebollas peladas picadas en juliana • chiles piquín verdes, picados finamente • limones, jugo • Especias recién molidas • Sal marina •

tortillas frías fritas en manteca de cerdo que queden blandas • quesillo fresco para desmoronar, muy bien desmoronado • guajillos limpios sin semillas, ni rabo, ni venas. Remojados en vinagre con piloncillo • jugo de naranja agria • jitomates sin pedinculo asados y sudados • cebolla pelada grande picada en juliana asada • ajo pelados asados y picados • cominos asados • orégano seco asado • Sal marina • Lechuga rebanada lavada • Cebolla en aros •

cooked beans with epazote and salt with broth • grilled nopales with salt, cut into julienne strips • large turkey sausages, browned and diced • Salt to taste • Corn tortillas, warm • Homemade spicy salsa, freshly made, to taste • Fresh cheese for crumbling, to taste • lard • dried oregano • Salt to taste

mini bolillo rolls or small French rolls • refried beans with chorizo (about 1 kg) • thin slices of carnitas or shredded pork leg (about 2 kg) • tomatoes, stemmed and roughly chopped (about 2 kg) • onions, peeled and roughly chopped (about 1/2 kg) • garlic, cloves peeled and chopped • cinnamon, toasted or roasted • small handful toasted cumin seeds • toasted whole cloves • toasted anise seeds • bay leaves • roasted red bell peppers, cleaned, seeded, and stemmed •

cooked or prepared pork shoulder (carnitas style) • As needed, warm corn tortillas • large tomatoes, roasted and stemmed • onion, peeled and thinly sliced, roasted • garlic cloves, peeled and thinly sliced, roasted • serrano chiles, stemmed and roasted • Juice of 1 bitter orange (or substitute with a mix of orange and lime juice) • Citrus zest, to taste • freshly ground spices with salt • Salt, to taste • tequila • pickled jalapeños with carrots, onions, etc., thinly sliced, plus one whole jalapeño •

carne picada de cerdo • manteca • ajo pelados y picados • Sal • especias recién molidas • cerveza clara • jitomates sin pedinculo picados en cubos • cebolla pelada picada en cubitos • chiles serranos sin rabo picados en rodajas • epazote frescas • cilantro • aguacate

pierna de cerdo troceada muy finamente • pulque • Sal • epazote fresacas • ajo pelados y picados • cebolla grande pelada y picada • chiles serranos sin rabo picados finamente • jitomates sin pedúnculo picados en juliana • cebolla pelada picada en juliana • jugo de naranja agria recién exprimida • Sal y • especias recién molidas •

mole ranchero • papas cambray cocidas picadas finamente • pollo desmenuzado • pulque • caldo • Especias recién molidas • sal recién molida • chocolate en tablilla

frijoles en su caldo, cocidos con epazote y xoconostle con sal • chiles capeados o rellenos calientes • pulque • oréganos, molidos con sal • cominos asados, molidos con sal • chiles jalapeños asados, molidos con sal en el molcajete con cuatro hojas de epazote silvestre • Cebolla recién picada • cilantro recién picado • Tortillas de maíz calientes • Queso fresco para desmoronar • Salsa picante casera recién hecha

corn tortillas, fried in oil until soft • sunny-side-up eggs cooked in pork lard • tomatoes, roasted over coals and steamed in a bag • onion, peeled, sliced into strips, and grilled with salt • garlic, chopped • dried piquín chiles, toasted and stemmed • dried Yahualica chiles, toasted and stemmed • dried morita chiles, toasted and stemmed • small piece of cinnamon stick, toasted • Freshly ground spices, to taste • Freshly ground salt, to taste • homemade vinegar or pineapple vinegar •

Carne: • carne de cerdo molida dos veces • papas picadas finamente con todo y cáscara • manteca de cerdo • cebolla grande pelada y picada finamente • ajo pelados y picados finamente • orégano frescas • Sal de mar • pulque o cerveza clara • vinagre madre o de piña • Para acompañar o comer el guiso: • Tortillas de maíz calientes •

Duro de cerdo partido en pedazos finos • tomatillo de milpa pelado y hervido con un poco de bicarbonato escurridos • chiles jalapeños limpios sin venas, sin semillas ni rabo • chiles poblanos limpios sin rabo, semillas ni venas • chilacas verdes limpias, sin rabo, sin semillas ni venas • pulque o cerveza clara • Sal de mar • epazote • hierba santa • hierbabuena • Laurel • cominos asados •

frijoles cocidos de su preferencia • salvia fresca • cebolla pelada y picada toscamente • ajo pelados y picados • manteca de cerdo • Sal de mar • costillas de cerdo en trozos chicos, limpias y lavadas • hierbas de olor frescas • cebolla pelada cortada en cuatro gajos • ajo pelados y partidos por mitad • vinagre madre o piña casero • agua •

tortillas de harina calientes • Frijoles refritos • chicharrón prensado muy bien picado • jitomates grandes asados • cebolla • ajo picados • epazote • sal • chiles guajillo grandes sin rabo • pierna de cerdo cocida desmenuzada • Salsa de tomatillo verde • champiñones rebanados •