Milpa

verduras picadas lavadas y desinfectadas • granos de elote recién rebanados • caldo sin grasa • polvo de charales con chile • hierbas de olor recién picadas • Sal • Para acompañar: • Tortillas de maíz calientes, salsa casera picante, limón, cebolla y cilantro picados

Tortitas: • carne molida • huevos batidos • pan molido • cebolla picada • epazote • Sal • Relleno: • Chiles poblanos picados,  granos de elote, calabacitas picadas, quelites picados, queso rallado, ajonjolí, ajo machacado, jalapeño, semillas de calabaza fritas saladas y quebradas • Crema de leche de vaca • Salsa de Betabel con guajillo • betabeles cocidos y picados •

huaraches grandes o garnachas de maíz al comal • frijoles refritos bien machacados • pescado: • pescado • de taza de sangrita roja comercial • Mantequilla de leche de vaca campestre o de rancho • Sal de mar recién molida • Salsa de jitomate asado: • jitomates asados • cebolla pelada picada en gajos y asada • ajo picados y asados • canela asado •

huaraches • queso rallado • cebolla mediana pelada limpia picada en cubos • Salsa picante casera de su preferencia roja • Salsa verde de tomatillo de milpa de su preferencia picante

Para armar las enchiladas: • tortillas fritas (en aceite o manteca) de un día anterior • Pechuga cocida con sal, hierbas de olor, cebolla y ajo • Manteca de cerdo • Salsa de chipotle ahumado seco: • chiles chipotles ahumados secos asados y remojados en cerveza • jitomates grandes asados • tomatillos de milpa asados • cebolla grande pelada, picada y asada • ajo pelados y picados • orégano seco asado • cominos asados •

carne mixta molida • chiles güeros asados, pelados y picados • tomatillos de milpa pelados sin cáscara • cebolla pelada y picada • ajo pelados y picados • jícama pelada picada • huevos batidos • hierba buena picada • pan molido • Puñito de sal y especias recién molidas

harina de todo uso • frijol negro (espelón tierno o cocido) • elote tierno • semilla pelada de calabaza • semilla pelada de girasol • azúcar • huevos • mantequilla • polvo para hornear • leche • vainilla líquida

aceite • flor de calabaza • champiñones o setas • huitlacoche • elote desgranado • calabacitas italianas • de chile poblano asado y pelado • ajo • cebolla fileteada (rebanada) • sal y pimienta necesarias • epazote

elotes tiernos • pz de calabacitas criollas • guías de milpa • agua • chepil • flores de calabaza • sal

pescado de tu elección • calabazas picadas en cubos • granitos de elote • cebolla en rodajas • hojas de epazote • chile serrano en rajas • para tamal • sal • Pimienta

manteca • harina • leche • espinaca • Sal y pimienta • Nuez moscada • Choclo en granos c/n • Queso mozzarella

calabazas cortadas en cubos • chiles poblanos asados, pelados, desvenados y cortados en cubos • flores de calabaza (desinfectadas) • cebolla cortada en cubos • ajo picado • caldo de pollo si tienes puedes usar sazonador de pollo • granos de elote o elote natural desgranado • mantequilla

cebolla • ajo • jitomates • calabacitas • epazote • champignons • chile poblano congeladas o 1 chile poblano • granitos de elote congelados • consomé en polvo

nopales cocidos • calabacita • cebolla en tiras • quinoa • sazonador vegetal en polvo • sal de mar • aceite de maíz • ajo picado

tomate de milpa (entre más morado mejor) • ajo pequeño • Chiles trompo • puñito de Cilantro • cebolla deshidratada • Sal

Totopos recién dorados, sin que estén quemados hechos en casa y oreados al sol • Para la salsa: • buen pulque o cerveza • chiles cascabel tostados a fuego muy bajo en las cenizas sin rabo • cebolla grande pelada y picada entrozo tosco • ajo pelados y picados • chica de canela • pimientas gordas o de Tabasco • clavos de olor para cocinar • Jitomates asados limpios, sin cáscara ni semillas • vinagre madre o de piña casero • cominos asados •

totopos de maíz fritos • Salsa de tomatillo • tomatillos o miltomate pelados y cocidos en agua • cilantro sin tallo picado • hierba santa • aguacate • ajo pelados grandes y picados • rabos verdes de cebolla frescos • pulpas de xoconostle asado, pelado, picado sin semillas • cebolla pelada picada • pulque • manteca de cerdo •

nopales pequeños • queso oaxaca • berros • jitomates maduros • cebolla

tomate cherry • zanahorias en escabeche y cebolla en juliana • epazote picadas • ajo pelados y partidos • cebolla pelada y partida • tequila • Sal

alas de alitas de pollo troceadas en tres, cocidas en pulque ajo y sal con hojas de epazote • Ensalada: • tomatillos de milpa verdes cortados en lunas o gajos finos • se cebolla en escabeche • tomatitos cherri • epazote • Para decorar: • Chía asada • Amaranto asado • Vinagreta: • Vinagre del encurtido y miel bien mezclados • Extra para dar sabor: •

huacales de pollo tierno cocidos en buen caldo • Verduras de milpa cocidas en el caldo de los huacales • Sal • Salsa de zapote prieto: • buen jugo de naranja agria • zapotes, pelados y sin semilla solo la pulpa negra • especias de olor recién molidas • buen tequila • licor de anís estrella • Para decorar: • Amaranto asado

bistec de res • jitomates grandes sin rabo picados en julianas • cebolla pelada grande pelada picada en juliana • ajo finamente picado • chiles poblanos sin rabo ni semillas picados en juliana • epazote picadas • Sal • Para comer tortillas de maíz calientes

papas cambray blancas, lavadas y muy limpias • chiles serranos naranja o rojos para mejor sabor • aceite o manteca • Sal

caldo de pollo desgrasado hecho con verduras • granos de maíz frescos • ajo pelado y picado • chiles de agua sin rabo ni semillas picado • xoconostles asados, pelados, sin semillas y picados • cebolla chica con rabo pelada y picada • Sal

bistec de puerco delgado picado finamente • granos de maíz frescos • calabacitas frescas finamente picadas • flores de calabaza limpios y picados • jitomates sin rabo picados • chiles de agua de colores sin rabo y semillas picados • epazote picadas • cominos molidos • mezcal • Aceite o manteca de cerdo

Costillas de cerdo en trozo chico y con carne • chorizo picado • cebolla pelada partida por mitad • ajo machacados pelados • hierbas de olor frescas • Sal • Chile: • chiles pasilla asados y remojados en vinagre con piloncillo • jitomates asados • cebolla pelada con todo y rabo asada o tres cambray • ajo pelados y picados • caldo de costilla o cerdo •

jitomates chicos maduros asados • ajo pelados y picados • aguacate picadas finamente • de chiles piquín verdes y rojos frescos de la mata • buen mezcal • Sal

verdolagas lavadas y picadas • chiles de agua picados • cebolla pelada picada en cubitos • jitomates picados sin rabo • granos de elote amarillo • ajo picados • epazote picadas • cominos molidos • Sal

Para huevos: • huevos de preferencia de rancho • amarguitos o epazote • Aceite • Sal • Salsa: • jitomate maduro • cebolla pelada y picada • ajo pelados y picados • chiles de milpa o de agua • epazote picadas • guayaba sin pedúnculo picada sin semillas •