Sazonar los filetes de lubina con la sal, pimienta, las gotas de limos y el romero y lo dejamos reposar mínimo una hora.

Engrasar una fuente de horno con aceite y colocar los filetes extendidos y tapamos con papel de plata, introducir en el horno 8 minutos fuerte.

Calentar el aceite en una sartén y freír la chalota picada muy fina, antes de que tome color mojar con el vino blanco y dejar cocer hasta que se consuma la mitad. Añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos más, incorporar las aceitunas y añadir la nata.

Servir los filetes en un plato con la salsa de base, encima los filetes y espolvorear con perejil picado.