Muchos pasos pero si se siguen paso a paso y sin prisas no es tan complicada como parece.

GENOVESA DE FRESA**

Precalentamos el horno a 220ºC

Montamos las claras a punto de nieve, cuando estén a medio montar añadimos 65 gr. de azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que estén bien firmes. Reservamos en el frigorífico.

Preparamos un sabayón; Templamos la mermelada y la colamos para que esté muy fina.

Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con los otros 65 gr. de azúcar. Sin dejar de batir y cuando las yemas hayan blanqueado y hayan aumentado de tamaño vamos añadiendo la mermelada poco a poco. Seguimos batiendo hasta que haya triplicado el volumen, se hace mejor al baño maría, pero si los huevos han estado a temperatura ambiente podremos montar bien. La batidora debemos ponerla a alta velocidad.

Mezclamos las claras con esta crema, delicadamente, las claras no deben bajar. Finalmente añadimos la harina en forma de lluvia y tamizando, con cuidado mezclaremos todo.

Forramos 2 bandejas de horno con papel de horno, hay que tener en cuenta que vamos a necesitar 2 planchas de 22x22 cm. Horneamos durante 8 minutos aprox. Cuidado de no pasarnos o se endurecerá y queremos que sea esponjoso. Lo horneo con aire.

Dejamos enfriar antes de despegar el papel y con un cuchillo cortaremos 2 planchas de 20x20. Si queremos que el papel se desprenda fácilmente hay que engrasarlo con mantequilla derretida.

JARABE DE FRESA**

Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto (unos 5 minutos al fuego) retiramos del fuego y añadimos la mermelada colada para que quede fina.

Guardar en el frigorífico si no la vamos a usar ya.

MOUSSE/BAVAROISE DE FRESA**

Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría durante 10 minutos.

Hervimos la leche, apartamos del fuego y añadimos la mermelada.

Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la mezcla de leche y mermelada poco a poco y ponemos al fuego a temp. media sin dejar de remover, si tenemos termómetro la temperatura ideal para que no se corte es de 80-85ºC. si no tenemos termómetro, pues nada, a temperatura media y a remover, eso sí, lo ideal sería hacerlo al baño maría (yo así lo hago).

Removemos hasta que tenga una densidad similar a las natillas, no debe tener grumos ni quedar demasiado líquido. Si la temp. es muy alta se formarán grumos.

Retiramos la crema del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida y secada con papel de cocina. Removemos muy bien para que la gelatina se disuelva perfectamente.

Ahora lo ideal es enfriar la crema lo más rápido posible y para ello debemos meter el cazo donde la tengamos en otro más grande lleno de cubitos de hielo. Removemos constantemente para que se enfríe por igual, de esta forma quedará brillante y perfecta. No dejar que se enfíe del todo.

Cuando la crema haya bajado la temperatura (con termómetro a unos 25ºC) montamos la nata que tendremos bien fría para que monte bien junto con una cucharada de azúcar, una vez montada bien firme, la mezclaremos de forma cuidadosa y envolvente a la mezcla anterior, antes debemos echar una cucharada de nata a la mezcla para igualar la densidad y la temperatura.

Encima ponemos esta crema y esparcimos fresas troceadas, cantidad a gusto de cada uno, con la mano las apretamos para integrarlas dentro de la crema. Encima ponemos la segunda capa de bizcocho, rociamos con el jarabe restante. Reservamos en el frigo.

Ahora lo que vamos a hacer es poner una capa de bizcocho sobre un molde rectangular, mojamos con la mitad del jarabe preparado y reservado en el frigorífico.

MOUSSE DE FRESAS** (recomendable usar termómetro)

Cuando estén a medio montar y la temperatura del almíbar haya alcanzado los 121ºC. y sin dejar de batir vertemos el almíbar en forma de hilo. Seguimos batiendo hasta que las claras estén templadas y con una textura lisa y brillante.

Preparamos el merengue italiano; Calentamos el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir (haya superado los 105ºC.) empezamos a montar las claras con la batidora eléctrica de varillas y añadiendo el azúcar poco a poco nada más veamos que las claras empiezan a montarse.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.

Con la batidora de varillas montamos la nata bien fría, cuidado de no pasarnos o corremos el riesgo de que se acabe cortando. Cuando esté casi montada añadimos el azúcar y seguimos montando hasta que esté firme.

Cuando la gelatina se haya disuelto añadimos el resto del puré, remover cuidadosamente. Añadimos una cucharada de la nata montada y reservada para aligerar la mezcla y añadimos toda la nata de forma envolvente y delicada.

Trituramos las fresas hasta convertirlas en puré, añadimos unas gotas de limón.

Templamos unas cucharadas del puré de fresas hasta que tenga el calor suficiente para que al poner la gelatina esta se derrita. Escurrimos bien las hojas de gelatina, las secamos con papel absorbente y las mezclamos con las cucharadas de puré templado, deben quedar completamente derretidas, si no es así, calentar un poco en el microondas, ¡ojo! cuidado de no calentar demasiado o la gelatina perderá su poder gelatinoso.

Cubrimos el pastel todavía frío con movimientos lentos y circulares intentando que quede homegéneo y todo cubierto por igual, solo la superfície, no los laterales, aunque si cae algo por el lateral no pasa nada ya que luego cortaremos los 4 laterales.

De nuevo la llevamos al congelador y una vez congelada la sacamos y con un cuchillo largo y afilado cortamos los 4 laterales para que quede perfecta y bonita. Luego o bien podemos volver a congelar o ya la ponemos en el frigorífico. Esta tarta es de las que ganan sabor con el tiempo, en 1 o 2 días están más buenas que el mismo día que se hace. Antes de servirla la retiraremos del frigo. y la dejaremos a temperatura ambiente para que se ablande y gan

Ponemos esta mezcla encima del bizcocho que ya tendríamos mojado con el jarabe. Golpeamos para alisar la superficie y evitar burbujas de aire por dentro. Alisar la superficie todo lo que podamos.

Introducir en el congelador para que tenga consistencia y poder hacer un corte limpio, en esta tarta queremos que se nos vea todo el lateral y que se vean las capas perfectas. No es una tarta de las que solemos cubrir lateralmente con algún ganache o decoración.

COBERTURA**

Cuando el pastel esté congelado, hidratamos la hoja y media de gelatina en agua muy fría. Colamos la mermelada para que quede muy fina. Templamos la mermelada colada y añadimos la gelatina escurrida y secada con papel de cocina. Removemos cuidadosamente hasta que se haya mezclado y derretido.

Decorar por encima al gusto, pero mejor no poner demasiadas cosas. Yo puse unas fresas naturales y un poco de chocolate blanco que derretí, lo esparcí en papel de horno, dejé secar y corté 3 o 4 triangulitos.