Lo primero por-supuesto es limpiar los calamares (olvide decir que a mi me gusta comprarlos sucios). Reservo los tentáculos y aletas para el relleno.

Picar la mitad de los ajos y cebolla fino. Los pimientos en daditos. Picar las gambas, mejillones, tentáculos y aletas.

En la sartén con aceite de oliva, sofreír los ajos con la cebolla hasta que quede transparente, agregar los tentáculos y aletas y seguir con el sofrito.

Pasado 4 minutos, agregar las gambas los mejillones.

A los 2 minutos agregar 1/5 vaso de vino blanco, cuando empieza a evaporar el alcohol, es el momento de salpimentar el relleno a gusto.

Agrego la leche con el almidón de maíz disuelto en ella. Mientras hacemos el relleno, vamos removiendo constantemente. Cuando espesa, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Enharinamos los calamares rellenos, (yo los enharino con harina común a la que le agrego estragón que da muy buen aroma y sabor a pescados y mariscos).

Cuando el relleno ya enfríe, rellenamos los calamares con cuidado que no se rompan. Los cerramos con un palillo de dientes.

En una olla grande para que entren los 9 calamares sin apretarse mucho, sofrío el resto de ajos y cebolla en bastante aceite. Cuando la cebolla está transparente agrego los calamares rellenos y con cuidado los rehogo bien de los dos lados

Agrego después el vino blanco que queda, a los 2 o 3 minutos, agrego una taza de caldo de pescado (o hasta que cubra la mitad de los calamares) y las 3 cucharadas de tomate frito.Tapo y dejo cocinar a fuego medio 8 minutos.

Pasado los 8 minutos agrego 1/2 cucharadita de azúcar por la acidez del tomate, sal, pimienta y pimentón a gusto. Tapo nuevamente y llevo a fuego medio bajo por 10 minutos.