Para el almíbar: En un hervidor, colocamos el azúcar y el agua, sin remover. Llevamos a fuego medio. Esperamos a que la preparación llegue a 118° (punto bolita dura)

Cuando veamos que le falta poco tiempo para llegar a la temperatura deseada. Comienzo a batir los 60 gr de claras hasta que llegue a nieve (cuando están bien espumosas)

Como nos damos cuenta cuando el almíbar está a punto?

Colocamos una gotita en un vaso con agua fría de la canilla

Sacamos la bolita del agua y tenemos que formar una gotita con la bolita que colocamos.

Para el empaste: tamizamos el azúcar impalpable con la harina de almendras sobre los 22 gr de claras.

Con una espátula comenzamos a trabajar la preparación. Hasta que queda una pasta.

Luego agregamos 80 gr de merengue italiano a nuestra preparación, en 2 partes. La primer parte, puedo agregarla sin movimientos envolventes. Pero es muy importante cuidar la segunda parte, y hacerlo en forma envolvente para que no pierda tanto aire la preparación.

Tenemos que mezclar hasta que la preparación tenga esta consistencia en forma de cinta. Es un punto donde la preparación cae, pero no se corta.

Colocamos en manga

Comenzamos a manguear sobre una placa de silicona. Hay algunas placas que ya tienen los círculos marcados.

Si no podemos hacer círculos de 4cm sobre un papel para tener una guía.

La clave está en poner la manga recta, apretar, y antes de llegar a el círculo marcado DEJAR DE APRETAR (es muy importantepara que no queden picos en la preparación) levantar la manga y proceder con el círculo del lado.

Una vez que tengamos lista la bandeja, le damos unos golpecitos para sacar excedente de aire. Con 4 golpes esta bien.

Nos damos cuenta que esta seco, ya que no tiene brillo y al cocarlo con los dedos la preparación no se nos pega