Cortar la carne de la res en trozos

Macerar la carne en chicha de jora para darle el sabor norteño. Agregar sal y pimienta. Dejar macerar durante dos horas.

Picar el cilantro fino

Cortar cebolla en *brunoise* (de medio cm de grosor- ver el vídeo de la receta) para hacer un aderezo. Picar los dientes de ajo finamente.

Calentar aceite en una olla. Echar la carne en la olla para selllarla. Sellar bien en mabos lados. Los jugos deben quedar atrapados en el interior de la carne. Retirar la carne cuando se haya formado costra.

Agregar la cebolla en la misma olla. Anadir el ajo, cuando la cebolla se esté dorando. Añadir la sal y la pimenta. Añadir el ají panca (dos cucharadas). Reincorporar nuevamente la carne a la olla. A este tipo de preparación culinaria se le llama "seco" de ahí el nombre de la receta. Se vierte el jugo donde se ha macerado la carne (si falta líquido durante la cocción, utilizar fondo (caldo) de carne). Se deja cocinar 45 minutos más.

Agregar el culantro cuando la carne está cocida. Rectificar de sal y pimienta.

Complementar con frejoles bien sazonados hechos aparte. Servir también con arroz blanco hecho aparte.

Ver vídeo para los detalles de la elaboración.