Misture a farinha, água e os dois tipos de fermento até obter uma massa homogênea.

Acrescente o sal e sove por 10 minutos (eu usei a técnica de dobras, na qual você pega uma ponta da massa e leva até o centro, vai girando a tigela e fazendo por toda a massa o mesmo movimento por 10 minutos).

Deixe a massa descansar por 30 minutos.

Faça uma última volta de dobras na massa, inverta a massa na tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por 5 horas.

Passado o descanso, enfarinhe levemente a bancada e transfira a massa gentilmente.

Aplaine a massa com os dedos para formar um retângulo.

Garanta que as azeitonas estão secas e sem os caroços.

Coloque as azeitonas sobre a massa aplainada, e leve os cantos da massa até o centro para formar uma bola.

Cubra e deixe descansar por 30 minutos (essa fase se chama pré modelagem).

Passado esse descanso, vire a massa e faça novas dobras, a fim de formar uma bola de massa com a superfície bem tensionada.

Coloque um pano dentro da tigela que foi feita a massa e polvilhe o pano com uma mistura de farinha de trigo e farinha de arroz.

Transfira a massa para a tigela com o pano enfarinhado com o lado tensionado virado para baixo.

Garanta que a massa está bem fechada embaixo.

Coloque num saco plástico limpo ou cubra com uma touca de plástico descartável.

Leve para a geladeira para a segunda fermentação por 8 horas.

Retire a massa da geladeira e pré-aqueça o forno com uma panela de ferro dentro a 240-250º C.

Unte um papel manteiga com óleo ou spray desmoldante e inverta o pão sobre o papel manteiga.

Faça um corte na massa com navalha ou uma faca bem afiada angulando a lâmina a 45º de um lado a outro da massa (o corte deve ter +/- 1 centímetro e meio de profundidade).

Após 30 minutos do forno pré-aquecendo, coloque o pão, cuidadosamente, dentro da panela, tampe e leve ao forno por 25 minutos.

Passado esse tempo, retire a tampa e abaixe o fogo para 220-210º C, e deixe por mais 20 minutos (pode retirar o pão inteiro da panela nesse momento e deixar assando direto na grade também, pois corre o risco de queimar a casca embaixo, a depender da panela).