Κάνουμε προετοιμασία, αρχικά ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, στον τρίφτη τη μελιτζάνα και τα δύο καρότα.

Έπειτα πρέπει να καθαρίσουμε και να ξεβουβώσουμε τα κολοκύθια. Εγώ τα έκοψα στη μέση όπως βλέπετε.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια να ροδίσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λίγο. Έπειτα ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τη μελιτζάνα, τα καρότα που έχουμε ήδη περάσει στον τρίφτη και τη μισή δόση από το εσωτερικό των κολοκυθιών (την ψίχα την έχουμε κόψει). Ρίχνουμε αλάτι νερό και αφήνουμε να μαγειρευτεί. Κατεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία της φωτιάς και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το ρύζι.

Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με τη γέμιση μας, στο εσωτερικό κενό που θα υπάρξει μπορούμε να βάλουμε πατάτες και καρότα. Ρίχνουμε αλάτι πιπέρι ελαιόλαδο και νερό μέχρι τη μέση από τα κολοκύθια. Μαγειρεύουμε 30-35 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

Για τη σάλτσα τώρα. Αφού βράσουμε όλα τα υλικά μας, παίρνουμε μισή κούπα ζουμί από τα μαγειρεμένα κολοκυθάκια και με το μπλέντερ χειρός φτιάχνουμε τη σάλτσα μας, στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι και αλάτι. Καλή όρεξη.