Buseca Criolla Tradicional
Hay comidas que no se hacen apurados. Platos que piden tiempo, que exigen quedarse cerca de la cocina sintiendo cómo se va transformando el ambiente a medida que la olla rompe hervor. La buseca es, sin duda, una de las mayores expresiones de nuestra cocina de invierno y de reunión.
Es un plato humilde en su origen pero abrumador en sabor, donde cada ingrediente tiene su función y su momento exacto. En esta receta busco lograr el equilibrio perfecto entre la terneza del mondongo, la cremosidad de las legumbres y ese caldo espeso y aterciopelado que solo se consigue con paciencia y una buena patita de cerdo. Un plato con cuerpo, con alma y pensado para compartir en la mesa grande, de esos que rinden, que reconfortan el cuerpo y que, como todo buen guiso criollo, al día siguiente está todavía mejor.
Buseca Criolla Tradicional
Hay comidas que no se hacen apurados. Platos que piden tiempo, que exigen quedarse cerca de la cocina sintiendo cómo se va transformando el ambiente a medida que la olla rompe hervor. La buseca es, sin duda, una de las mayores expresiones de nuestra cocina de invierno y de reunión.
Es un plato humilde en su origen pero abrumador en sabor, donde cada ingrediente tiene su función y su momento exacto. En esta receta busco lograr el equilibrio perfecto entre la terneza del mondongo, la cremosidad de las legumbres y ese caldo espeso y aterciopelado que solo se consigue con paciencia y una buena patita de cerdo. Un plato con cuerpo, con alma y pensado para compartir en la mesa grande, de esos que rinden, que reconfortan el cuerpo y que, como todo buen guiso criollo, al día siguiente está todavía mejor.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
En una olla grande con abundante agua hirviendo, un puñado de sal fina y dos hojas de laurel, colocá el mondongo en tiritas junto con la patita de cerdo. Herví a fuego medio durante 45 a 60 minutos. Este paso quita cualquier impureza, suaviza el sabor e inicia el tiernizado. Retirá, escurrí bien y reservá.
- 2
En una olla grande o cazuela profunda, calentá las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregá la panceta en cubos y los chorizos colorados. Dejá sofreír unos 5 minutos hasta que comiencen a dorarse y soltar su propia grasa roja y aromática.
- 3
Añadí la cebolla, el morrón y el ajo picados. Sazoná con una pizca de sal para ayuda a deshidratar la verdura y cociná a fuego medio-bajo revolviendo de tanto en tanto hasta que la cebolla esté transparente y blanda.
- 4
Sumá el mondongo blanqueado y la patita de cerdo a la olla. Volcá el vaso de vino blanco y raspá con cuchara de madera el fondo de la olla para integrar todos los jugos adheridos. Dejá cocinar unos 3 minutos hasta que se evapore el aroma a alcohol.
- 5
Agregá la pulpa de tomate, las hojas de laurel, el pimentón dulce, el comino y el orégano. Incorporá los porotos y los garbanzos (previamente escurridos del agua de remojo). Cubrí todo con el caldo de carne caliente. Tapa parcialmente la olla y dejá cocinar a fuego suave durante 1 hora y 15 minutos, revolviendo de a ratos.
- 6
Sumá las zanahorias en rodajas, las papas y el zapallo en cubos. Si ves que falta líquido, agregá un chorro más de caldo caliente. Ajustá la sal y la pimienta. Dejá cocinar a fuego lento por 20 a 25 minutos más, o hasta que las papas estén tiernas y el zapallo empiece a deshacerse ligeramente, aportando ese espesor característico a la salsa.
- 7
Apagá el fuego y dejá reposar la buseca destapada unos 10 a 15 minutos antes de servir.
Trucos
La buseca es uno de esos platos que se transforman al descansar. Si la preparás de un día para el otro, la patita de cerdo y las legumbres habrán soltado todo su colágeno y almidón, logrando un caldo espeso, aterciopelado y de sabor mucho más concentrado. Servila bien caliente en cazuela de barro, acompañada de un buen pan de campo para mojar en la salsa.
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