Τοποθετούμε τη χύτρα ταχύτητας σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στη χύτρα και σοτάρουμε 2-3 λεπτά για να πάρουν χρώμα όλα τα κομμάτια από το κρέας μας. Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια, τα καρότα σε μισοφέγγαρα και τα βάζουμε στη χύτρα ταχύτητας. Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια,το πρασο και το λαχανο και τα βάζουμε στη χύτρα.

Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, τον ζωμό, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, θυμάρι, πιπέρι, τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το καπάκι της χύτρας, βάζουμε τη βαλβίδα στην κατάλληλη ένδειξη και μόλις αρχίσει να βράζει σιγομαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Αποσυμπιέζουμε τη χύτρα και σερβίρουμε με μαϊντανό, ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι, ελαιόλαδο, πιπέρι, φρυγανισμένο ψωμί και γραβιέρα.