Βάλτε τη μαγιά σε μεγάλο μπολ και διαλύστε τη σε 1/4 φλ. από το χλιαρό νερό. Αφήστε τη για λίγο να διαλυθεί. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό, το αλάτι και 5 φλ. από το αλεύρι. Χτυπήστε καλά μέχρι να γίνει ενιαίο το μείγμα.

Προσθέστε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται για να μπορείτε να πλάσετε τη ζύμη, βγάλτε τη από το μπολ και πλάστε τη πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια για 1-2'. Αφήστε τη για 10' να ξεκουραστεί.

Αρχίστε ξανά το πλάσιμο, προσθέτοντας αλεύρι για να μην κολλάει στα χέρια και πλάστε για 8-10', μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μεγάλο, λαδωμένο μπολ, καλύψτε το με πλαστική μεμβράνη και αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο (μπορεί να πάρει πάνω από 2 ώρες, γιατί είναι μικρή η ποσότητα της μαγιάς).

Πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και χωρίστε τη σε 4 ίσα μέρη. Πάρτε το ένα μέρος και, πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, χρησιμοποιώντας τις παλάμες σας κάντε το ένα ρολό σα σχοινί, γύρω στα 35 εκατοστά στο μήκος και 6 διάμετρο. Μη σας ενοχλήσει αν δεν είναι τέλειο.

Κάντε το ίδιο και για τα άλλα τρία μέρη και τοποθετήστε τις μπαγκέτες σε ειδικές θήκες ή περίπου 10 εκ. μακριά τη μία από την άλλη σε ταψί που έχετε αλευρώσει με καλαμποκάλευρο. Ψεκάστε τις με νερό, σκεπάστε τις ελαφρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τις να φουσκώσουν (σε ζεστό μέρος) για 40' περίπου.

Αφαιρέστε προσεκτικά τη μεμβράνη και αλείψτε τις μπαγκέτες με το ασπράδι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ξυράφι, κάντε 3 διαγώνιες τομές στην μπαγκέτα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° και ψήστε τις μπαγκέτες για 15'. Μετά ψεκάστε τις ξανά με νερό και χαμηλώστε στους 190°. Ψήστε για 10-15' ακόμα, μέχρι να γίνουν χρυσοκάστανες.