Κόβουμε σε ροδέλες όλα τα λαχανικά.

Βάζουμε λάδι ώστε να καλύψει και με το παραπάνω τον πάτο μιας γάστρας.

Ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά (μυρωδικά, μουστάρδα, λεμόνι κλπ) εκτός του κρέατος και των λαχανικών και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια φορώντας γάντια μέχρι να δημιουργηθεί μια παστα.

Βάζουμε έπειτα το κρέας και το τρίβουμε με την παραπάνω πάστα και αλατίζουμε έξτρα το κρέας.

Στην συνέχεια ακουμπάμε το κρέας σε ένα μπολ στρώνουμε στον πάτο τις ροδέλες λαχανικών για να "καθίσει" επάνω το κρέας μας.

Επανατοποθετουμε το κρέας επάνω κ Ρίχνουμε στην άκρη της γάστρας νερό(Για να μην φύγει η πάστα από το κρέας) να καλύψει περίπου το 1/3 του ύψους του κρέατος.

Σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνου στους 140 βαθμούς για 3 ώρες.

Ξεσκεπάζουμε (προαιρετικά αν θέλουμε λίγο παραπάνω χρώμα) στις 3 ώρες κ αφήνουμε για 5 λεπτά δυναμώνοντας το φούρνο στους 180 ώστε να πάρει χρώμα.