Швейцарская меренга: в чаше блендера смешать аквафабу и сахар. Поставить на водяную баню (вода не должна касаться чаши). Постоянно помешиваю, прогреть до растворение сахара.

Добавить ксантановую камедь и винный камень. Взбивать на высоких оборотах до плотных пиков.

Меренгу переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный пергаментом, «гнездышками».

Выпекать в разогретой духовке до 80 градусов, режим конвекция (4D воздух), 4-4,5 часа. Меренга в середине должна стать плотной.

Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить пирожное до полного остывания.

Кокосовый крем: Кокосовые сливки соединить с сахаром и взбить на средних оборотах до пышности.

Сборка: На дно пирожного налить кокосовый крем. Украсить ягодами. Сверху полить пюре маракуйи.