ته چین گوشت و اسفناج

توی تهچین، تنها عطری که برای خونوادم باید غالب باشه عطر زعفرونه، و عطرهای دیگه مثل گلاب یا هل یا دارچین، معمولا طرفدار نداره. خودمم فقط زعفرون دوست دارم. پس عطر تهچین سلیقه‌ای هست و اگه لازم بود دارچین یا هل یا گل‌ سرخ بریزین.

گوشت رو با ادویه‌ی لازم (من برگ بو، رزماری، و سیر ریختم) بذارید یکساعت بپزه، باید حدود هشتاد نود درصدش پخته باشه. بعد از آب جدا کنید و ریش ریش کنید. این گوشتها ی تصویر، پخته هستن و برای ریش ریش کردن یکم سخت بودن، اما اونقدرها زور نمیخواد. یعنی نذاشتم توی زودپز که خوب ریش بشه. چون در ادامه یکبار دیگه باید پخته بشن.

پیازها رو خرد کنین و با نمک مورد نیاز غذا و زردچوبه‌، سرخ کنین، وقتی عسلی شد، گوشهای ریش ریش شده رو اضافه کنین. بذارین گوشت، با شعله‌ی آروم تفت بخوره و یکم دیگه نرم شه.

اسفناج خرد شده(خام یا پخته شده)رو اضافه کنین، تو این مرحله اگه اسفناجها خام باشن بهتره، چون میتونین اونارو با گوشت و پیاز قاطی کنین، یکمی آب داغ یا آب گوشت توی تابه بریزین، درب تابه رو بذارین و بذارین حدود یک ربع با شعله‌ی کم بپزن، (برای من نیم پز بود و بهمین روش که گفتم درست کردم) اینجوری، آب اسفناج به خورد گوشت میره و گوشت باید تا این لحظه کاملا نرم و لطیف شده باشه. دقت کنین: کاملا نرم و لطیف، طوری که بشه همین مخلوط رو با نون خورد.

وقتی گوشت و اسفناج خوب پخت، درب تابه رو بردارین تا آب اضافیش تبخیر بشه. این مایه حاضره و میتونین خاموش کنین.

گردوهارو خرد کنین، زرشک رو با شکر یا بی شکر، سرخ کنین.

برنج رو بشورین بریزین توی آبی که توی دیگ داره میجوشه، نمک بزنین، و بعد از اینکه مخلوط آب و برنج به اولین جوش رسید بلافاصله بردارین، این مرحله و سفتی و خشکی برنج به جنس برنج و سلیقه‌ی شماست. بعضیها ته چین رو دون دون دوست دارن در حالیکه تهچین، اصالتا یک غذای قالبی هست و دون نیست.

اگه دوست دارین ته چین دون داشته باشین باید برنج رو زودتر بردارین. ولی من همیشه وقتی برنج به مرحله‌ی آبکش میرسه برمیدارم. با آب سرد آبکش کنید، و با مایه‌ی تهچین مخلوط کنین. در نهایت روغن مایع رو باهاش قاطی کنین یا کره ها رو به تکه های کوچیک قسمت کنید و بریزید توش. اگه کره میزین لازم نیست آب کنین، خودش توی پخت آب میشه. ولی من روغن مایع میریزیم و با کره زیاد ارتباط برقرار نمیکنم.

من تهچین رو تو تابه درست میکنم، و نه توی دیگ. چون نصف مزه‌ی تهچین، تهدیگشه. یک تابه‌ی بزرگ و خشکِ خشک بردارین، توش روغن بریزین، روغن باید سطح تابه رو بپوشونه، نباید برنج ها غرق در روغن بشن، فقط سطح تابه رو کاملا بپوشونه، و هیچ جایی بدون روغن باقی نمونه. (شرمنده این غذا خیلی غیررژیمیه 😁)حالا یک لایه‌ی خیلیییی نازک، برنج بریزین توی تابه، و با قاشق یا گوشتکوب صافش کنید

نکته ها: تو این مرحله حتما لایه‌ی نازک بریزن. دوم: اگه دوست ندارین وقتی تهچین رو توی ظرف میکشین ، مواد داخلش از کناره ها پیدا باشه یکم با گوشتکوب برنجها رو به لبه‌ها هدایت کنین تا برنج ها به شکل یک کاسه در بیان. به این شکل:

در آخر درب تابه رو بذارین و با شعله ی کم بذارین چهل دقیقه دم بکشه.
من این مقدار مواد رو در دو تابه‌ی هشت نفره و چهارنفره درست کردم. همینقدر نازک.

اگه لازم بود، میتونین وسط ته چین رو برای پخت بهتر یک سوراخ ایجاد کنید

وقتی میپزه در آخر ده دقیقه درب تابه رو برمیدارم که بخار اضافیش بره. و اگه تابه‌ی دوطرفه دارین هر دوطرفش رو برشته کنین. من تابه ی دو طرفه ام رو شوهر دادم، اما برای ته چین معمولا به روشهای (جابجاییهای غول‌پیکر 😁) جابجا میکنم که تهچینِ دوسر تهدیگ داشته باشم 😁😁😁

تهچین رو بلافاصله سرو نکنین، خاموش کنین، چند دقیقه بعد بکشین توی ظرف، بذارین یک ربع یکم خنک شه و منسجم شه، بعدا سرو کنین. نوش جان 😍😊