Puesto que no amaso esta vez, comienzo por la cebolla nomás. Pelada y cortada por al mitad, procedo a picarla primero en tiras muy finas y luego, a estas, en otras similares: brunoise, que se dice a estos cubitos pequeños resultantes. Reservo.

La panceta. Dado que no me gustan las cosas muy grasosas, separo el jamón de la grasa y corto en cubitos pequeños al primero, dejando la segunda en fetas.

Ahora, en una sartén de fondo grueso ya caliente (la pongo a calentar antes de cortar la panceta), coloco las tiras de grasa para que comiencen a saltar su jugo.

Al minuto aprox. añado el resto de la panceta y remuevo sobre fuego vivo durante otro minuto o hasta que se dore un poquito.

Retiro la grasa blanca y en la que quedó líquida vierto la cebolla. Revuelvo bien a fuego fuerte durante un par de minutos...

...añado el agua y bajo el fuego a mínimo. Dejo cocinar las cebollas durante 10/12' aprox, hasta que estén bien tiernas. Revuelvo de vez en cuando y evito que se seque totalmente el líquido.

Transcurrido ese tiempo, añado la leche, revuelvo bien y continúo cocinando 5' más, a fuego suave, controlando de vez en cuando para que no se pegue.

Mientras tanto, forro la tartera con la masa y en un bol amplio bato los huevos con el queso (o la crema) más los sabores (sal -poca-, pimienta y nuez).

Una vez lista la cebolla, apago el fuego y vierto de una sola vez en la mezcla de huevo, revolviendo rápidamente con cuchara de madera (sí, saqué la foto cuando aún tenía el batidor a mano; pero es mejor usar cuchara).

Vierto la mezcla en la tartera y cubro con abundante queso rallado en hebras.

Llevo 15-20' a horno precalentado, a 170º. Si se levanta el relleno, lo pinchas y ya. Lo mejor es comerla caliente, en cuanto esté. También puedes usar la mezcla para preparar tartas individuales. Si usaras tapas de empanadas, creo que saldrían unas 6 tartas al menos.