魚にタイム、セージ、塩胡椒をふり臭みをとり、小麦粉をしっかりまんべんなくふり、なじませる。

オリーブオイルを入れたフライパンで皮から焼いていく。入れた瞬間にヘラで押さえつけると丸まらない。

油は回しかけし、上面からも火を通す。これで早く火が通る。

粉を振っていても魚から水分が出てきて油はねが激しくなってくる。すかさず返し、落ち着いたら焼き上がり。

リヴォルノソースに焼いた魚を入れ、水気が大体無くなるまで炒め煮する。皮は上にしてソースはかけずにパリッとしたままで。

シーズニング(バジル、オレガノ)をふり、完成。付け合わせはご自由に。写真は生の水ナスに少し塩を振ったもの。