طرز تهیه مغز خرمایی : ۱.ابتدا هسته خرماها را جدا کنید. بهتر است از خرمایی استفاده کنید که بیش از حد شیره‌دار و خیس نباشد.

۲. خرماها را یک بار از چرخ گوشت رد کنید تا حالت خمیری پیدا کنند.

۳. گردوی خردشده، پودر هل و دارچین و میخک را اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید.

۴. روغن مایع را اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا مواد یکدست شوند. روغن کمک می‌کند مغز خرمایی داخل کلمپه پس از پخت خشک و سفت نشود.
۵. مواد خرمایی را به اندازه

طرز تهیه خمیر کلمپه

مرحله اول: آماده‌کردن چربی‌ها

۱. کره، روغن را داخل ظرفی مناسب بریزید.

۲. چربی‌ها را به‌آرامی ذوب کنید؛ مراقب باشید داغ نشوند.

۳. اجازه دهید مخلوط چربی کمی خنک شود. نباید هنگام ترکیب با ماست داغ باشد.

مرحله دوم: آماده‌کردن ماست و زعفران

۱. ماست رو در ظرف اصلی بریز

۲. زعفران دم‌کرده را اضافه کنید

۳.جوش شیرین را به ماست اضافه کنید.

۴. مخلوط ماست را با چربی خنک‌شده ترکیب کنید

مرحله سوم: اضافه‌کردن آرد
۱. آردها را با هم مخلوط کنید.
۲. مخلوط آرد را به‌تدریج به مواد تر اضافه کنید و با دست به‌آرامی با حالت دورانی مخلوط کنید. تا چربی به خورد آرد برود.
۳. در ابتدا ممکنه مخلوط حالت خرده‌نان یا پودر سوخاری پیدا کند.
۵. اگر خمیر سفت بود، مقدار کمی آب را به‌تدریج اضافه کنید تا مواد به بافت مناسب برسند.
۶. خمیر را مانند خمیر نان ورز ندهید؛ فقط به‌اندازه‌ای مخلوط کنید که مواد به هم متصل شوند.

نکته: خمیر نهایی باید قابل شکل‌دادن باشد و هنگام بازکردن ترک نخورد. آب را یک‌باره اضافه نکنید؛ چون ممکن است خمیر بیش از حد نرم و چسبناک شود.🤌🏻

روی خمیر کیسه فریزر بکشید و ده دقیقه در دمای محیط استراحت بدید

روش قالب‌زدن کلمپه

۱. خمیر را به قسمت‌های ۲۵ گرمی و مغز ۱۲ گرمی تقسیم کنید.

۳. هر تکه خمیر را باز کنید و مقداری از مواد خرمایی را در مرکز آن قرار دهید.

۴. خمیر را دور مواد خرمایی جمع کنید و لبه‌ها را ببندید.

۵. کلمپه را به‌آرامی شکل دهید.

۶. مهر چوبی سنتی را برای ایجاد طرح روی شیرینی استفاده کنید.

۷. پس از مهرزدن، با سوزن چند سوراخ نسبتاً عمیق روی کلمپه ایجاد کنید تا طرح آن هنگام پخت بهتر حفظ شود.

روش پخت کلمپه

۱. فر را از ۵ دقیقه قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

۲. کلمپه‌ها را در سینی بدون کاغذ روغنی و چرب کردن بچینید.

۳. کلمپه‌های نازک را حدود ۱۰ دقیقه و کلمپه‌های ضخیم را حدود۱۵ دقیقه بپزید. (ملاک پخت کلمپه جدا شدنش از کف قالبه ، کلمپه نباید تغییر رنگ بده یه کوچولو زیرش طلایی میشه فقط)

۴. پس از پخت، کلمپه‌ها را از فر خارج کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شوند.

۵. پس از خنک‌شدن کامل، آن‌ها را داخل ظرف دربسته قرار دهید.

نکات مهم برای تهیه کلمپه اصیل

بهتر است تمام مواد اولیه را با ترازوی دیجیتال وزن کنید.

از ماست شیرین و غلیظ استفاده کنید.

چربی‌ها نباید هنگام ترکیب با ماست داغ باشند.

خمیر کلمپه را بیش از حد ورز ندهید؛ ورز زیاد ممکن است بافت شیرینی را تغییر دهد.

اگر خمیر به آب نیاز داشت، آب را کم‌کم اضافه کنید.

خمیر نباید بیش از حد شل، چسبناک یا خشک و شکننده باشد.

برای ایجاد طرح سنتی، استفاده از مهر چوبی مناسب است.

زمان پخت به ضخامت کلمپه بستگی دارد؛ شیرینی‌ها را بیش از حد در فر نگه ندارید.