Poner en remojo el maíz y los porotos por separado, varias horas. Yo los dejo mínimo 12 horas. Si se dejan de un día para otro, EN LA HELADERA, Y EN RECIPIENTE DE VIDRIO O LOZA. Escurrir. Poner a hervir en agua fría sin sal)

Poner en una olla alta, preferiblemente enlozada o de acero inoxidable.

Agregar luego de media hora aprox., el zapallo, la carne (excepto los chorizos que se agregan media hora antes de terminar la cocción), y sal. Poca, para poder rectificar. Conviene agregar luego la sal por la panceta. El agua se irá agregando de a poco ya que los vegetales se hinchan y no debe quedar muy espeso. Si confías en tus cálculos, prepara agua aparte, cuando hierva le agregas sal gruesa para que se disuelva y agregarla tibia. Agregar agua las veces necesarias.

Llevar a hervor fuerte y luego bajar a fuego suave, removiendo cada tanto. espumar si hace falta. Raspar el fondo para evitar que se pegue.

Agregar los chorizos una media hora antes de terminar la cocción, en rodajas.

Servir con un cucharón sobre dos o tres dados de queso cremoso (opcional), en cazuelas o plato hondo, con cuchara de sopa.

SALSA:

Calentar la grasa o aceite, y cocinar la cebolla sin que se dore, condimentando fuera del fuego. Poner unas cucharadas sobre el locro al servir. La cantidad de pimentón dulce y de ají molido es al gusto. Hay que probarla.

TIPS: los cortes de carne pueden variar. La última vez lo hice sólo con pechito y costillitas de cerdo, más chorizos colorados y criollos. Salió riquísimo. A veces el carnicero conserva algunos cueritos de cerdo, lo que le da un especial sabor. Si deseas, cocina el zapallo aparte, envuelto, a las brasas o al horno. Luego usas la pulpa. Si los chorizos frescos están muy blandos, conviene ponerlos enteros en la olla. Luego los retiras y los cortas, para que no se desarmen.