A la manzana le eliminamos la piel y la troceamos, la agregamos a un cazo con la sidra, la llevamos a fuego medio por 40 minutos hasta formar una compota (para contrastar con el sabor del Foie no le debemos agregar azúcar, por lo tanto queda ácida).

La nata la calentamos levemente ( sin hervirla ), cuando esté en los 65ºC. le agregamos el Foie, con el mixer batimos hasta obtener una crema homogénea.

En copas, le cubrimos el fondo o la base con compota y luego agregamos la crema de Foie, cada copa la cubrimos con papel film y reservamos en la nevera por 1 hora o hasta que cuajen.

Para servir los retiramos unos minutillos antes para decorarlos con escamas de sal y cebollino.