Comenzamos a batir suave para que las claras vayan espumando, cuando veamos están más blancas añadimos una cucharada de azúcar. Seguimos batiendo y agregamos otra cucharada, seguimos batiendo y repetimos este proceso hasta incorporar todo el azúcar.

Agregamos el jugo de limón o un poco de licor de color transparente para aromatizar. Este proceso no dura más de 6 minutos.
La textura que nos tiene que quedar es cremosa y ligeramente compacta como una crema.

Añade los 20 gramos de manteca sin sal, sin incorporar al fuego continua removiendo hasta que todos los ingredientes se unifiquen y el chocolate se torne más líquido. incorporar a la mezcla dos cucharadas de agua esto ayuda, a que tenga una apariencia más lisa y brillante.

Incorporar la crema en una olla, hay que cuidar que no se queme, removiendo cuando haga falta. Una vez que hierva, se debe retirar del fuego. Incorpora el chocolate troceado a la crema.