Ψωμί με Προζύμι ατάιστο
Το προζυμένιο ψωμί είναι αξεπέραστο. Μυρωδάτο, κρατάει φρέσκο για μέρες... Είναι ταυτόχρονα εύκολο και επιστήμη ολόκληρη.
Εδώ και μήνες παλεύω βλέποντας άπειρα βίντεο και διαβάζοντας σε φόρουμ, βιβλία κλπ για να φτιάξω το τέλειο καρβέλι. Κατέληξα πως το τέλειο δεν υπάρχει, όλα ωραία είναι και το έχουμε φιλοσοφήσει πολύ το θέμα.
Υπάρχουν πολλές σχολές για το πώς διατηρείς το προζύμι, πώς το ταΐζεις, τις αναλογίες των υλικών, ποτέ βάζεις το καθένα, κάθε πότε διπλώνεις, πώς το σχηματίζεις και πώς το ψήνεις. Μπορείς να χαθείς σε όλη αυτή την πληροφορία και να αγχωθεις τρομερά.
Δε χρειάζεται.
Γενικά το προζύμι έχει πολλά περιθώρια και όλοι οι τρόποι έχουν ωραίο αποτέλεσμα. Πρέπει να βρεις το τι σε βολεύει εσένα και μάλιστα μπορεί αυτό να διαφέρει κάθε φορά.
Εδώ δίνω τον τρόπο που με βολεύει τις περισσότερες φορές, καθώς γλιτώνεις το τάισμα/φούσκωμα του προζυμιού.
Ψωμί με Προζύμι ατάιστο
Το προζυμένιο ψωμί είναι αξεπέραστο. Μυρωδάτο, κρατάει φρέσκο για μέρες... Είναι ταυτόχρονα εύκολο και επιστήμη ολόκληρη.
Εδώ και μήνες παλεύω βλέποντας άπειρα βίντεο και διαβάζοντας σε φόρουμ, βιβλία κλπ για να φτιάξω το τέλειο καρβέλι. Κατέληξα πως το τέλειο δεν υπάρχει, όλα ωραία είναι και το έχουμε φιλοσοφήσει πολύ το θέμα.
Υπάρχουν πολλές σχολές για το πώς διατηρείς το προζύμι, πώς το ταΐζεις, τις αναλογίες των υλικών, ποτέ βάζεις το καθένα, κάθε πότε διπλώνεις, πώς το σχηματίζεις και πώς το ψήνεις. Μπορείς να χαθείς σε όλη αυτή την πληροφορία και να αγχωθεις τρομερά.
Δε χρειάζεται.
Γενικά το προζύμι έχει πολλά περιθώρια και όλοι οι τρόποι έχουν ωραίο αποτέλεσμα. Πρέπει να βρεις το τι σε βολεύει εσένα και μάλιστα μπορεί αυτό να διαφέρει κάθε φορά.
Εδώ δίνω τον τρόπο που με βολεύει τις περισσότερες φορές, καθώς γλιτώνεις το τάισμα/φούσκωμα του προζυμιού.
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Τι εννοώ ατάιστο προζύμι. Εννοώ πως έχεις ταΐσει σε κάποια φάση το προζύμι σου, έχει διπλασιαστεί, και το έχεις στο ψυγείο. Αυτό που σε πολλά σάιτ θα το βρεις και ως discard. Μπορεί να είναι στο ψυγείο και δέκα μέρες (ίσως και παραπάνω, δε το έχω τσεκάρει). Κανένα πρόβλημα.
- 2
Ανακατεύεις αλεύρι και νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δε χρειάζεται πολύ ζύμωμα, ίσα να γίνει μια κάπως ομοιογενής ζύμη. Την αφήνεις να ξεκουραστεί 20-60 λεπτά (αυτόλυση), όσο χρόνο έχεις διαθέσιμο.
- 3
Ήδη η ζύμη έχει αλλάξει υφή μετά τον χρόνο αυτό.
- 4
Προσθέτεις το προζύμι και το αλάτι και ζυμώνεις, μέχρι να ενσωματωθούν και να γίνει ξανά μια μπάλα ομοιογενής. Το αφήνεις για 15-30 λεπτά. Το προζύμι που μένει στο βάζο (που δε χρησιμοποίησες) αν είναι αρκετό το βάζεις ξανά στο ψυγείο, αν είναι λίγο το ταΐζεις και το αφήνεις να διπλασιαστεί και το βάζεις μετά στο ψυγείο.
- 5
Κάνεις 2 γύρους stretch and fold ανά 15-30 λεπτά. Προσπάθησα να κάνω βίντεο, αλλά με το ένα χέρι δεν είναι εύκολο!
- 6
Παίρνεις το ζυμάρι από τη μια γωνιά, το σηκώνεις προς τα επάνω και το φέρνεις να σκεπάσει την απέναντι γωνία. Μετά από κάθε δίπλωμα σκεπάζεις το σκεύος με καπάκι ή πετσέτα.
- 7
Μετά ακολουθούν 2 γύροι coil folds. Σηκώνεις το ζυμάρι με τα δύο χέρια και το αφήνεις ξανά απαλά διπλωμένο. Με κάθε ένα από τα διπλώματα αυτά η ζύμη αλλάζει υφή και γίνεται όλο και πιο απαλή και λεία (ευτυχώς βρήκα βοηθό για το βίντεο).
- 8
Αφήνεις τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί (περίπου). Παίρνει ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, την υγρασία, το προζύμι κλπ κλπ. Εμένα μου παίρνει συνήθως 4-5 ώρες. Θέλεις να φτάσει η ζύμη να είναι φουσκωτή, να κουνιέται λίγο σα ζελέ όταν κουνήσεις το σκεύος και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα χωρίς δυσκολία.
- 9
Ήρθε η ώρα να κάνεις το καρβέλι. Αδειάζεις τη ζύμη στον πάγκο σου και απαλά την ανοίγεις να γίνει περίπου ορθογώνια. Μετά παίρνεις το κάτω μέρος και το διπλώνεις προς το κέντρο, το αριστερό προς το κέντρο, το δεξί προς το κέντρο και το πάνω επίσης προς το κέντρο. Τέλος το διπλώνεις όλο μαζί σα ρολό. Αυτή η διαδικασία βοηθάει να αποκτήσει τάση μέσα το ζυμάρι και να σχηματιστεί ωραία η ψίχα.
- 10
(Αυτή τη φορά μου έγινε λίγο πιο χαλαρό το ζυμάρι αλλά και πάλι μια χαρά)
- 11
Το κάνεις στρογγυλό τώρα σπρώχνοντας το ζυμάρι με το ένα χέρι και φέρνοντας το προς το μέρος σου μερικές φορές.
- 12
Το πασπαλίζεις με αλεύρι ρυζιού και το βάζεις στο ειδικό καλάθι (ή σε μπολ που να έχει το σωστό μέγεθος). Το σκεπάζεις και το βάζεις στο ψυγείο για 3 ώρες έως 3 μέρες.
- 13
Βγάζεις από το καλάθι το ψωμί και το χαράζεις καλά. Για το ψήσιμο υπάρχουν διάφορες δυνατότητες. 1. Το βάζεις με λαδόκολλα σε γάστρα με καπάκι ή 2. Το βάζεις σε φόρμα ή 3. Το βάζεις έτσι σε ταψί στο φούρνο. Αν το ψήσεις χωρίς καπάκι, καλό είναι να βάλεις στον πάτο του φούρνου ένα ταψάκι με νερό, για να έχει υδρατμούς. Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 30 λεπτά με το καπάκι και μετά χαμηλώνεις στους 200°C, ξεσκεπάζεις και ψήνεις για αλλά 10 λεπτά.
- 14
Το αφήνεις σε σχάρα να κρυώσει πριν το κόψεις.
Συμβουλές
Η τεχνική stretch and fold βοηθά στη δημιουργία αερίων και δομής στο ψωμί. Συνήθως βάζω τρία διαφορετικά αλεύρια. 300 γρ κίτρινο, 100 ολικής και 100 απλό. Όλα όμως σκληρά (με ποσοστό πρωτεινης τουλάχιστον 12%)
Cooksnaps
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια (3)