Ψωμί με Προζύμι ατάιστο
Το προζυμένιο ψωμί είναι αξεπέραστο. Μυρωδάτο, κρατάει φρέσκο για μέρες... Είναι ταυτόχρονα εύκολο και επιστήμη ολόκληρη.
Εδώ και μήνες παλεύω βλέποντας άπειρα βίντεο και διαβάζοντας σε φόρουμ, βιβλία κλπ για να φτιάξω το τέλειο καρβέλι. Κατέληξα πως το τέλειο δεν υπάρχει, όλα ωραία είναι και το έχουμε φιλοσοφήσει πολύ το θέμα.
Υπάρχουν πολλές σχολές για το πώς διατηρείς το προζύμι, πώς το ταΐζεις, τις αναλογίες των υλικών, ποτέ βάζεις το καθένα, κάθε πότε διπλώνεις, πώς το σχηματίζεις και πώς το ψήνεις. Μπορείς να χαθείς σε όλη αυτή την πληροφορία και να αγχωθεις τρομερά.
Δε χρειάζεται.
Γενικά το προζύμι έχει πολλά περιθώρια και όλοι οι τρόποι έχουν ωραίο αποτέλεσμα. Πρέπει να βρεις το τι σε βολεύει εσένα και μάλιστα μπορεί αυτό να διαφέρει κάθε φορά.
Εδώ δίνω τον τρόπο που με βολεύει τις περισσότερες φορές, καθώς γλιτώνεις το τάισμα/φούσκωμα του προζυμιού.
Ψωμί με Προζύμι ατάιστο
Το προζυμένιο ψωμί είναι αξεπέραστο. Μυρωδάτο, κρατάει φρέσκο για μέρες... Είναι ταυτόχρονα εύκολο και επιστήμη ολόκληρη.
Εδώ και μήνες παλεύω βλέποντας άπειρα βίντεο και διαβάζοντας σε φόρουμ, βιβλία κλπ για να φτιάξω το τέλειο καρβέλι. Κατέληξα πως το τέλειο δεν υπάρχει, όλα ωραία είναι και το έχουμε φιλοσοφήσει πολύ το θέμα.
Υπάρχουν πολλές σχολές για το πώς διατηρείς το προζύμι, πώς το ταΐζεις, τις αναλογίες των υλικών, ποτέ βάζεις το καθένα, κάθε πότε διπλώνεις, πώς το σχηματίζεις και πώς το ψήνεις. Μπορείς να χαθείς σε όλη αυτή την πληροφορία και να αγχωθεις τρομερά.
Δε χρειάζεται.
Γενικά το προζύμι έχει πολλά περιθώρια και όλοι οι τρόποι έχουν ωραίο αποτέλεσμα. Πρέπει να βρεις το τι σε βολεύει εσένα και μάλιστα μπορεί αυτό να διαφέρει κάθε φορά.
Εδώ δίνω τον τρόπο που με βολεύει τις περισσότερες φορές, καθώς γλιτώνεις το τάισμα/φούσκωμα του προζυμιού.
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Τι εννοώ ατάιστο προζύμι. Εννοώ πως έχεις ταΐσει σε κάποια φάση το προζύμι σου, έχει διπλασιαστεί, και το έχεις στο ψυγείο. Αυτό που σε πολλά σάιτ θα το βρεις και ως discard. Μπορεί να είναι στο ψυγείο και δέκα μέρες (ίσως και παραπάνω, δε το έχω τσεκάρει). Κανένα πρόβλημα. Έχω βάλει σύνδεσμο στο πώς ακριβώς διατηρώ το προζύμι μου.
- 2
Σε ένα μεγάλο τάπερ βάζω το προζύμι και προσθέτω το νερό. Ανακατεύω να διαλυθεί το προζύμι.
- 3
Σκεπάζω το τάπερ και το αφήνω για 30-40 λεπτά. Στο μεταξύ ταΐζω το προζύμι που έμεινε στο βάζο και το αφήνω να διπλασιαστεί.
- 4
Προσθέτω το αλεύρι και το αλάτι. Και σε αυτό το βήμα υπάρχουν πολλές τεχνικές, αλλά έχοντας δοκιμάσει διάφορα κατέληξα πως αυτός ο τρόπος με βολεύει και έχει καλό αποτέλεσμα. Ανακατεύω τα πάντα καλά, μέχρι να γίνει μια ωραία ζύμη. Μέχρι να μην υπάρχει σκέτο αλεύρι δηλαδή. Στην αρχή το κάνω με το κουτάλι ή τη σπάτουλα και στη συνέχεια το κάνω λίγο με το χέρι
- 5
Κάνω 2 γύρους stretch and fold ανά 15-30 λεπτά. Προσπάθησα να κάνω βίντεο, αλλά με το ένα χέρι δεν είναι εύκολο!
- 6
Παίρνω το ζυμάρι από τη μια γωνιά, το σηκώνω προς τα επάνω και το φέρνω να σκεπάσει την απέναντι γωνία. Μετά από κάθε δίπλωμα σκεπάζω το σκεύος με καπάκι ή πετσέτα.
- 7
Μετά ακολουθούν 2 γύροι coil folds. Σηκώνω το ζυμάρι με τα δύο χέρια και το αφήνω ξανά απαλά διπλωμένο. Με κάθε ένα από τα διπλώματα αυτά η ζύμη αλλάζει υφή και γίνεται όλο και πιο απαλή και λεία (ευτυχώς βρήκα βοηθό για το βίντεο).
- 8
Αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί (περίπου). Παίρνει ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, την υγρασία, το προζύμι κλπ κλπ. Εμένα μου παίρνει συνήθως 4-5 ώρες. Θέλω να φτάσει η ζύμη να είναι φουσκωτή, να κουνιέται λίγο σα ζελέ όταν κουνήσω το σκεύος και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα χωρίς δυσκολία.
- 9
Ήρθε η ώρα να γίνει το καρβέλι. Αδειάζω τη ζύμη στον πάγκο και απαλά την ανοίγω να γίνει περίπου ορθογώνια. Μετά παίρνω το κάτω μέρος και το διπλώνω προς το κέντρο, το αριστερό προς το κέντρο, το δεξί προς το κέντρο και το πάνω επίσης προς το κέντρο. Τέλος το διπλώνω όλο μαζί σα ρολό. Αυτή η διαδικασία βοηθάει να αποκτήσει τάση μέσα το ζυμάρι και να σχηματιστεί ωραία η ψίχα.
- 10
(Αυτή τη φορά μου έγινε λίγο πιο χαλαρό το ζυμάρι αλλά και πάλι μια χαρά)
- 11
Το κάνω στρογγυλό τώρα σπρώχνοντας το ζυμάρι με το ένα χέρι και φέρνοντας το προς το μέρος μου μερικές φορές.
- 12
Το πασπαλίζω με αλεύρι ρυζιού και το βάζω στο ειδικό καλάθι (ή σε μπολ που να έχει το σωστό μέγεθος). Το σκεπάζω και το βάζω στο ψυγείο για 3 ώρες έως 3 μέρες.
- 13
Βγάζω από το καλάθι το ψωμί και το χαράζω καλά. Για το ψήσιμο υπάρχουν διάφορες δυνατότητες. 1. Το βάζεις με λαδόκολλα σε γάστρα με καπάκι ή 2. Το βάζεις σε φόρμα ή 3. Το βάζεις έτσι σε ταψί στο φούρνο. Αν το ψήσεις χωρίς καπάκι, καλό είναι να βάλεις στον πάτο του φούρνου ένα ταψάκι με νερό, για να έχει υδρατμούς. Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 30 λεπτά με το καπάκι και μετά χαμηλώνεις στους 200°C, ξεσκεπάζεις και ψήνεις για αλλά 10 λεπτά.
- 14
Το αφήνεις σε σχάρα να κρυώσει πριν το κόψεις.
Συμβουλές
Η τεχνική stretch and fold βοηθά στη δημιουργία αερίων και δομής στο ψωμί. Συνήθως βάζω τρία διαφορετικά αλεύρια. 300 γρ κίτρινο, 100 ολικής και 100 απλό. Όλα όμως σκληρά (με ποσοστό πρωτεΐνης τουλάχιστον 12%)
Συνδεδεμένες Συνταγές
Cooksnaps
Λέξεις-κλειδιά
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια (3)