Entre miércoles y jueves: refresco la masa madre de pan que tenía en la nevera hasta 3 veces, para que estuviera bien activa antes de empezar los refrescos para convertirla en masa madre de panettone.

Viernes mañana 2o refresco: 40 gr masa madre paso 2+50 gr agua+100 gr harina manitoba. Integramos, amasamos y formamos una bola, la dejamos en un tarro hermético, a temperatura ambiente, unas 3/4 horas entre 21° y 24°, hasta que triplique su tamaño

En el bol de la amasadora ponemos la leche y agua y el azúcar y mezclamos bien hasta que el azúcar se diluya completamente.

Añadimos la harina y amasamos con la velocidad al mínimo, hasta integrar bien toda la harina. Si falta algo de líquido añadimos un poco de agua pero lo mínimo e indispensable para que no quede harina seca.

Añadimos la masa madre y seguimos andando hasta integrar todo

Añadimos las yemas de huevo un poco batidas, seguimos amasando

Cuando esté la masa bien formada, lisita, empezamos a añadir la mantequilla poco a poco, en cubos y haciendo tandas, dejando que se vaya integrando poco a poco. La mantequilla puede estar fría pero no mucho.

Cuando terminemos de amasar, después de unos 15/20 minutos, la masa tendría que estar a 26°

Dejamos preparados los aromas: en un vasito colocamos la miel, la ralladura de naranja y limón y el extracto de vainilla. Mezclamos bien y tapamos hermético hasta el día siguiente, cuando añadiremos los aromas durante el 2 impasto.

También sábado por la mañana, momento del segundo impasto. Ponemos la masa del 1er impasto en el bol de la amasadora y empezamos a amasar con la velocidad al mínimo, asado un minuto empezamos a añadir la harina, poco a poco, para que no se salga del bol.

Amasamos unos minutos más y añadimos la fruta confitada (comprada o casera, según receta lincada) y las pasas en 2 o 3 tandas.

Dejamos reposar la masa en el bol tapada con film durante 1 hora, 1'5 horas si no hace calor.

Pasamos la masa a la encimera y la dividimos en 3 o 4 partes, dependiendo de los moldes que tengamos. Procuremos dividir la masa asegurando que el peso de cada pieza es el peso esperado para el molde.

Hacemos unos pliegues en cada pieza, cogiendo masa del lateral y doblando encima de la masa, finalmente boleamos la pieza y procuramos que quede una bola bastante prieta. Pasamos las bolas a los moldes.

Mi horno tiene función de fermentar masas y puse dentro los panettones con la función fermentar a 30°. Estaban listos es 6'5 horas, incluso me pasé, la masa salía por arriba del molde

Sábado tarde- cocción: Antes de hornear, cogemos la glasa que teníamos reservada y con la manga pastelera ponemos la glasa encima de la masa, haciendo círculos desde el centro hacia fuera, si llegar al borde para evitar que caigan los chorretones (como a mí 😅).

Precalentamos el horno a 200°, calor arriba y abajo

Cuando esté bien caliente, metemos los panettone en el horno, en la bandeja inferior asegurando que tengan suficiente espacio entre ellos para que no se toquen entre ellos (este fue otro de mis errores) y bajamos la temperatura a 175°.

Al sacarlos del horno, con la ayuda de un cuchillo hacemos 2 agujeritos en la parte inferior y pasamos la brocheta dovleta, hasta perforar también el otro lado. Le damos la vuelta y dejamos apoyadas las brochetas sobre algo que permita que queden colgando.

Dejaremos enfriar los panettone colgados boca abajo durante mínimo 4 horas, para que no se desmororen o se vengan abajo. Después de tanto esfuerzo sería una pena!

Domingo: degustación!!! No quepo en mi de gozo, solo pienso en hacer más panettones!

Para conservarlos frescos y tiernos, lo mejor es meterlos en una bolsa de celofán y cerrarlo del todo, para evitar que entre aire.

Sábado por la mañana, preparamos la glasa: en un bol batimos las claras de huevo con el azúcar glass, la harina de almendras y harina de maíz, unos 3 minutos, hasta que la mezcla esté bien emulsionada. Llevamos la mezcla a unaanga pastelera y reservamos en la nevera unas horas, hasta momentos antes de cocer el panettone, que será cuando pondremos la glasa encima.