Antes de hacer el guiso, preparar un caldo con el puerro, la chirivía, las chalotas, el jerez y la carcasa, el cuello y las puntas del ala de la pintada.

Salpimentar los trozos de pintada y dorarlos en una sartén con un poco de mantequilla. Es recomendable que primero dorar un poco el pecho de pintada y el reserva. Después dorar los muslos y, una vez doradas, añadir una pizca de harina. Remover, verter el caldo de pintada y dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento.

Cuando el caldo ya haya reducido, añadir las setas troceadas y, unos minutos después, los trozos de pechuga de pintada.

Cuando el pecho ya se haya suavizado, comience a ligar la salsa, primero con el caldo de trufa, y después, con un poco de mantequilla.

Cuando la salsa tenga una textura muy cremosa, ya podéis poner los muslos de pintada. Dejar un minuto al fuego y ya podéis servir.