Lo primero que haremos será poner a asar en el horno la berenjena, para eso precalentamos este a 170o, la lavamos y secamos, la cubrimos con una capa de aceite y la salamos, cuando llegue a la temperatura deseada la metemos en el horno y la dejamos media hora por cada lado, aunque depende del horno y ya estará.

Una vez lista la sacamos, la dejamos enfriar que podamos manipularla y la despojamos de la piel, la hacemos a tiras o en trocitos, la reservamos, las patatas las pelamos y las cortamos al estilo francés, alargadas, la cebolla en juliana fina

Ponemos la cebolla en una sartén con un poco de aceite, salpimentamos y endulzamos con el azúcar y el vinagre, la dejamos a calor bajo que se vaya haciendo hasta que la tengamos como en la fotografía, será el momento de retirarla

Freímos las patatas al gusto una vez fritas las pasamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite y las ponemos a una cazuela para servir

En la misma sartén echamos la berenjena y la cebolla, agregamos la sobrasada en trocitos

Ya podemos remover todo el conjunto, con eso se irá fundiendo la sobrasada y dejando su sabor, dejamos hasta que se haya fundido, si es preciso rectificamos de sal y regamos con un hilo de aceite, espolvoreamos el perejil picado