Los callos
Los típicos callos a la madrileña, un plato bien español.
Paso a paso
- 1
Lavamos bien el vientre, lo cortamos en trozos pequeños y lo ponemos junto con la pata en agua con unos trozos de limon. 48 horas. Le cambiamos el agua 1 o 2 veces.
- 2
Lavamos las pezuñas de cerdo y las ponemos a desalar en agua con unos trozos de limon. 48 horas cambiandole el agua 2 veces.
- 3
Ponemos a desalar el tocino en agua 48 horas, cambiandosela 2 veces.
- 4
Ponemos los garbanzos en remojo 12 horas.
- 5
Cogemos una olla bien grande y metemos el vientre, la pata cortada y las pezuñas. Cubrimos con agua. Cuando levante el hervor, desechamos esa agua, lavamos otra vez todo el conjunto y cubrimos otra vez de agua. Ponemos al fuego, añadimos la cabeza de ajos, las cebollas, abundante sal y cuando levante el hervor, dejamos cocinando a fuego medio durante 1 hora y media.
- 6
Retiramos los ajos y cebollas. Reservamos.
- 7
Escurrimos los garbanzos, los añadimos a la olla y cocinamos 1 hora desde que levanta el hervor otra vez.
- 8
Retiramos la piel de los ajos y cebolla, los trituramos y añadimos un poco de agua de coccion si es necesario. Añadimos esta pasta a la olla.
- 9
Picamos el jamon, el chorizo y el tocino. Los añadimos a la olla y dejamos cocinar 1/2 hora mas.
- 10
En una sarten grande ponemos una buena cantidad de aceite y añadimos 2 cucharadas de harina, 4 o 5 de cominos y pimenton dulce y picante al gusto. Removemos bien a fuego suave para que no se queme y se lo añadimos a la olla. Rectificamos de sal.Dejamos reposar unos minutos.
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