Preparar los ingredientes. Rallar la cebolla, la calabacita y la zanahoria.

Cortar los champiñones en cubos y rebanar finamente la albahaca y las espinacas.

En una cacerola amplia calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla rallada a que se transparente. Agregar el ajo prensado y dejar un minuto aprox. a que suelte su aroma. Añadir la zanahoria, calabacita y champiñones.

Mezclar bien. Cuando hayan reducido de tamaño agregar la albahaca picada.

Añadir las espinacas y tapar, dejar que se cuezan. Revolver bien, sacar del fuego y dejar enfriar. En otro tazón, mezclar el requesón con una taza de mozzarella.

Agregar el huevo batido y mezclar bien. Añadir el pan molido, la nuez moscada, orégano y sal y pimienta al gusto y revolver bien. Verificar el sazón y agregar más sal si se requiere.

Una vez bien mezclado, agregar los vegetales e incorporar todo.

Untar un refractario grande con aceite de oliva. Esparcir por encima media taza de salsa de tomate.

Colocar el relleno en una bolsa de plástico gruesa, cortar la punta y rellenar los canelones. Otra opción es rellenarlos con ayuda de un cuchillo, pero es más tardado. No es necesario cocerlos, ya que se cocerán mientras se hornean bañados de la salsa. Ir acomodando los canelones rellenos en una capa en el refractario.

Cubrir con la salsa marinara y luego con la media taza de mozzarella. Cubrir con papel aluminio y hornear a 250°C por 30 minutos. Destapar y hornear otros 15 minutos a que se funda el queso. Dejar reposar 10-15 minutos antes de servir para evitar que haya lenguas quemadas, porque estarán muy calientes.