Mezclaremos la harina, el azúcar glass y la cocoa en un mismo recipiente y después con ayuda de una licuadora o de un procesador de alimentos vamos a molerlo para obtener un polvo más fino.
Una vez terminemos de moler, con ayuda de un colador o de un cenidor vamos a tamizar nuestros polvos como mínimo tres veces. Esto es para tener un polvo más fino y evitar los grumos en nuestra mezcla.
Una vez hayamos terminado de cernir dividiremos nuestro polvo en tres partes.

Comenzaremos a batir las claras a velocidad alta y añadiremos el azúcar en forma de lluvia para formar nuestro merengue francés, este será la base de nuestros macarons. Recuerda que debe formar un pico para asegurarnos que la consistencia es la correcta.

Una vez esté listo nuestro merengue, añadiremos la primera parte de nuestra harina mientras mezclamos de forma envolvente.
Cuando todo el polvo se haya incorporado correctamente añadiremos la segunda parte de nuestro polvo y repetiremos el proceso hasta terminar con nuestra tercera parte de harina.
Al añadir los polvos de esta forma nos aseguramos de que toda nuestra mezcla sea homogénea y no tenga grumos.

Sacamos la charola y dejamos enfriar nuestros macarons, una vez se encuentren a temperatura ambiente podemos decorarlos.
Llenaremos nuestra manga con el relleno que usaremos y colocando la punta en el centro colocaremos una cantidad moderada para que no se desborde y terminamos el macaron con otro encima como si fuera un pequeño sándwich.