Pelar la berenjena y cortarla en taquitos. Limpiar los pimientos y cortar en trocitos y cortar la cebolla en juliana.

Poner un chorrito de aceite en una sartén y poner las verduras, sazonar y dejar hacer hasta que estén tiernas y doraditas.

En un bol batir muy ligeramente el huevo con un pelín de sal y añadir a la sartén, remover hasta que el huevo se cuaje al gusto y servir.