Preparar la mezcla de queso:
Colocar en un bowl el queso crema, la manteca, la leche, 60 g de azúcar, la esencia de vainilla y la pizca de sal.
Llevar a baño María y mezclar hasta obtener una preparación lisa y sin grumos.

Incorporar las yemas:
Retirar del calor y agregar las 7 yemas una por una, mezclando bien.
Añadir la maicena tamizada e integrar hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparar el merengue:
Batir las 7 claras. Cuando comiencen a espumar, agregar de a poco los 65 g de azúcar restantes.
Batir hasta obtener picos suaves.

Integrar las preparaciones:
Agregar el merengue en tres veces a la mezcla de queso.
Incorporar con movimientos envolventes para conservar el aire y lograr la textura característica del cheesecake japonés.

Hornear:
Verter la preparación en el molde.
Golpear suavemente sobre la mesada para eliminar burbujas grandes.
Colocar el molde dentro de una fuente más grande y agregar agua caliente para realizar el baño María.
Hornear a 150 °C durante 60 minutos.
Luego subir la temperatura a 180 °C y cocinar 10 minutos más.

Enfriar:
Apagar el horno y dejar el cheesecake dentro durante 15 minutos.
Abrir apenas la puerta y dejar otros 15 minutos más.
Retirar, dejar enfriar completamente y llevar a la heladera al menos 4 horas antes de servir.