Ponemos la berenjena pelada y cortada a cuadraditos en un bol con sal y agua durante 30 minutos, entonces escurrimos y reservamos.

Ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite de oliva y freímos la cebolla muy picadita hasta que esté transparente, añadimos entonces la berenjena y el jamón y dejamos hacer hasta que este todo frito y bien tiernecito.

Entonces añadimos la harina, mezclamos, echamos la leche poco a poco moviendo con unas varillas hasta que espese, apartamos, ponemos en una fuente y dejamos enfriar.

Cuando vayamos a hacerlas ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, vamos cogiendo trocitos de masa, formamos las croquetas las pasamos por los huevos batidos y salpimentados, y por ultimo en pan rallado.

Freímos hasta que estén doraditas por todos los lados, sacamos y vamos colocando en papel de cocina para que absorban el aceite sobrante, están riquísimas caliente y también frías.