Preparativos para el relleno:
Lo primero es enrollar la pieza de atún en papel film como si fuera un caramelo, hay que apretar bien para sacar todo el aire y darle forma. Meter en el congelador.

Abrir los erizos y retirar la coralina. Reservarla cubierta en la nevera.

Hacer un caldo con las partes restantes del erizo, necesitaremos poca cantidad de este caldo así que no hay que usar demasiada agua, interesa que quede el sabor muy concentrado. No hervir más de 20 minutos.

Colar el caldo y hervir en él las algas carragaheen. Reservar una taza y guardar las algas cubiertas en el frigorífico.

Campanillas de hojaldre japonés:
Extender el hojaldre y poner encima la mezcla de 7 especias, la guindilla y el sésamo negro.

Enrollar la masa y cortar en trozos que después aplastaremos cuidadosamente para mantener las rayas y que nos queden como si fueran pitas finitas. Pinchar los círculos con un tenedor para que el hojaldre no suba demasiado.

Necesitaremos moldecitos de flan o de magdalenas, los colocamos boca abajo en una bandeja de horno cubierta con papel y los cubrimos con las pitas de hojaldre. Hay que dejar que los círculos de hojaldre caigan de manera asimétrica sobre el papel de horno para que parezcan más una campanilla.

Espolvorear la campanillas con un pelín de azúcar moreno y hornear hasta que estén listas.

La muselina de erizo:
En un cacito, echar el caldo de erizo y carragaheen que teníamos reservado, cuando empiece a hervir, añadirle un pellizco de agar-agar y dejar 20 minutos o hasta que el alga esté deshecha. Dejar enfriar sin meter en la nevera.

Batir la coralina de erizo con la cantidad de caldo necesaria para que quede como una crema.

Primera parte del montaje:
Echar la crema de erizos en el fondo de las campanillas y meter unos minutos en la nevera para que cuaje, el agar-agar hará su magia rápidamente.

El tartar:
Sacar un rato antes el atún del congelador.

Hervir agua para ir calentando el cuchillo y que sea más fácil cortar el atún.

Cortar el atún como si fuéramos a hacer sashimi, con tajos de una pasada. Después cortamos cada rodaja en 4 o 6 trozos, recordar que los cortes deben de ser limpios, dejando caer el cuchillo una sola vez, al estar el atún semi-congelado resultará muy fácil.

Dejar atemperar el atún en un bol.

Tostar el sésamo en una sartén hasta que esté doradito.

Echar un chorro de salsa de anguila en el atún y un par de cucharaditas de sésamo tostado. Mezclar todo con muchísimo cuidado.

Preparación de los últimos condimentos:
Rehidratar la lechuga de mar.

Unos 20 minutos antes de emplatar, meter la lechuga de mar en el horno a temperatura suave hasta que quede crujiente, cuando esté lista, espolvorear con las escamas de sal.

Mezclar la mayonesa con un poco de wasabi y reservar en un biberón.

Sacar los granitos de la granada. Lavar y secar las hojas de roble, utilizaremos las de tamaño mediano-pequeño.

Emplatado final: (debe hacerse justo antes de servirlas)
Rellenar las campanillas con el atún. Colocar una hoja de lechuga de roble en un extremo y regarla con un poquito de la mayonesa de wasabi.

Al lado ponemos el crujiente de lechuga de mar y unos trozos de algas carragaheen.

Rociamos con unos granitos de granada y a partir de aquí... ya no existen palabras!!!