Precalentar el horno a 210° C. Untar un molde para 12 muffin o cupcakes (125 ml de capacidad) con mantequilla derretida o aceite. Sofreír los cebollines en el aceite durante 2 o 3 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Cernir las harinas, la sal y la mostaza en grano en un recipiente grande y sazonar bien con pimienta negra recién molida. Añadir el jamón, el queso y el cebollín y hacer un hoyo en el centro.

Batir ligeramente los huevos y la leche en un bol y verterlos con cuidado en el hoyo formado en los ingredientes sólidos junto con la mantequilla. Remover con una cuchara de acero inoxidable hasta que hayan unido bien. No batir demasiado la mezcla, ya que su textura debe ser grumosa.

Colocar la mezcla en el molde para muffin o cupcakes con una cuchara y llenar cada cavidad las 3/4 partes de su capacidad. Hornear durante 20 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro de un cupcake, esta salga limpia.

Dejar los muffin en el molde 5 minutos más antes de desmoldarlos con cuidado y colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.

Si lo prefiere puede sustituir el queso cheddar por queso blanco de búfala o tipo paisa o cuajada, son menos grasosos.

Sugiero hacer un picadillo de jamón y queso blanco y hacer un pequeño corte en el muffin rellenarlo con este picadillo y lueego taparlo así se obtienen muffin con sorpresitas adentro. Puede sustituir el jamón y el queso por salmón, queso crema y alcaparras, o por cualquier variedad de acompañantes salados.