Troceamos la cebolla y el pimiento y le añadimos un poco de sal

Freímos un poco la cebolla y el pimiento y lo reservamos

Lavamos las berenjenas, las pelamos, las troceamos y le añadimos sal

Freímos la berenjena

Añadimos el sofrito que hemos apartado antes a la berenjena

Batimos los huevos y los añadimos a la sartén moviendo a la vez para que se mezcle todo bien

Emplatar y servir